(di Alessandro Iannelli) Il carciofo è parte integrante della cultura alimentare dell’Italia, che del resto di questo ortaggio è il maggior produttore mondiale con il suo mezzo milione di tonnellate annue circa (intorno al 30% del totale), nonché fra i protagonisti assoluti della cucina delle regioni meridionali, zoccolo duro della produzione italiana, in virtù della preferenza della pianta per aree più assolate, dove spesso (ed è senz’altro questo il caso della Sicilia) si presta alla forzatura di una seconda produzione annuale, in aggiunta a quella tradizionale dalla fine di febbraio a fine maggio.
Il successo del carciofo nella cucina mediterranea si deve a diversi fattori: innanzitutto la facilità di coltivazione e abbondanza di produzione (e conseguentemente il costo contenuto), che, in congiunzione con il sapore molto ricco e le importanti proprietà nutritive, ne hanno fatto un alimento ideale della cucina povera : i carciofi contengono buone quantità di potassio, sodio, ferro (particolarmente importante in passato, quando l’accesso al ferro delle carni era assai più limitato), fosforo, calcio e della vitamina K (preziosa per la salute delle ossa) nonché vari antiossidanti e fra questi il polifenolo cinerina che aumenta la diuresi e aiuta nella regolarizzazione della attività del fegato; sono inoltre ricchi di fibre fra cui la inulina, che contribuisce a contenere il colesterolo ed i livelli di zucchero nel sangue. Anche in epoche in cui non era possibile analizzare le proprietà nutritive degli alimenti, l’esperienza comune delle popolazioni lasciava intuire le importanti proprietà del carciofo, peraltro particolarmente versatile in cucina, dove da lunga tradizione viene utilizzato in primi piatti, frittate e torte salate e ancor più spesso come base di piatti della cucina povera, senza dimenticare l’uso, tipico della nostra regione durante le gite fuori porta, di cuocere i carciofi, conditi abbondantemente con olio, sale e pepe, ponendoli direttamente (o frapponendo della stagnola) sulla brace.
Il carciofo, dall’arabo al harsciuuf, è originario del Nord Africa o forse del Medio Oriente ed arriva in Italia nel XV secolo, frutto di un lungo processo di domesticazione del cardo, volto a rendere la pianta più adatta al consumo (più carnosa e dolce, meno spinosa). Ed è appunto al cardo, non al carciofo, che fanno riferimento numerosi testi greci e latini. Non è per nulla facile ricostruire la domesticazione del carciofo nel corso della storia, ad ogni modo sembra un punto fermo la testimonianza, risalente alla fine del XII secolo, dell’agronomo Ibn al ’Awwäm, che ci parla delle selezioni in terra andalusa per ingrandire il capolino.
La prima regione italiana in cui approda questo ortaggio è proprio la Sicilia, oggi produttrice di circa 160 mila tonnellate l’anno, con prevalenza nelle province di Agrigento e Caltanissetta. E proprio nel mese di Aprile si tengono in Sicilia ben 3 sagre del carciofo, a Ramacca (CT), Niscemi (CL) e Cerda (PA).
La sagra di Ramacca si svolgerà quest’anno nei fine settimana fra il 1o e il 3 e fra l’8 ed il 10: la cultivàr locale è il violetto ramacchese, con le brattee dalle punte verdi, rotondo e inerme (cioè privo di spine).Tra le ricette più tipiche, i fusilli con ricotta e carciofi e le salsicce al cuore di carciofo. La sagra di Niscemi, località definita “capitale del carciofo” per la copiosa produzione, si terrà fra il 17 ed il 19 e di essa sarà protagonista il violetto niscemese (simile al ramacchese). I cuori di carciofo vengono presentati in due ricette tipiche, in agrodolce e con il risotto. La sagra di Cerda, la più famosa delle tre, cade il 25 Aprile e offre lo spinoso di Cerda (ovale, verde screziato di viola) nelle più varie fogge, incluso il gelato al carciofo.
Tra i piatti più caratteristici di Cerda, famosa per la qualità dei suoi carciofi, figurano senz’altro le deliziose lasagne ai carciofi, delle quali proponiamo di seguito la semplice e gustosa ricetta.
LASAGNE AI CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone:
8 carciofi
400 gr di lasagne
400 ml di besciamella
300 gr di provola
200 gr di mozzarella
300 gr di salsiccia
80 gr di parmigiano grattugiato
7-8 cucchiai di olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
Togliete la pelle alla salsiccia e fatela a pezzettini. Private i carciofi della parte spinosa, fateli a fettine (orientativamente tagliate ogni carciofo a metà e ogni metà in 4 parti) e metteteli a cuocere in acqua bollente per 5 minuti, sciacquateli e passateli in padella con 4 cucchiai d’olio per circa 5 minuti a fuoco medio, aggiungendo un pizzico di sale e pepe secondo le preferenze, indi aggiungete la salsiccia e continuate per ulteriori 5 minuti.
Fate la provola a cubetti, poi cuocete le lasagne per 2-3 minuti in acqua bollente a cui avrete aggiunto un pizzico di sale, scolatele e asciugatele con un panno pulito. Prendete una teglia (non serve che sia molto grande, ma non dev’essere poco profonda), stendete la carta forno, aggiungete un po’ d’olio d’oliva (3-4 cucchiai) distribuendolo lungo tutta la carta, quindi cominciate a riempire la teglia proseguendo a strati: lasagne, poi carciofi, salsiccia e provola, ripetete, infine l’ultima stesura di lasagne, sopra la quale aggiungete il parmigiano, la besciamella e la mozzarella fatta a fettine. Cuocete in forno a 180 gr per 35 minuti circa e servite.