Non solo dolcificante naturale, integratore alimentare ricco di antiossidanti e di fruttosio (lo zucchero buono) e componente biologico per preparazioni farmaceutiche, omeopatiche e cosmetiche, ma anche ingrediente adatto alla realizzazione di piatti dolci e salati.
Parliamo della manna, fiore all’occhiello della biodiversità siciliana e presidio Slow Food, la linfa zuccherina prodotta dai frassini madoniti, che fino agli anni ’60 veniva usata a livello internazionale dalle industrie farmaceutiche e che oggi è stata riscoperta da chef, pasticceri e aziende di medicina naturale. E il cui insieme dei saperi (ne abbiamo già parlato in un articolo pubblicato sull’ultimo numero del magazine che potrete trovare in edicola) con le relative tecniche produttive e le tradizioni culturali ad essa legate e definito il “ciclo della manna”, è iscritto nel Rei, il Registro delle eredità immateriali istituito dalla Regione siciliana dal 2012 (una sorta di Unesco regionale e ne abbiamo parlato qui). Un insieme di saperi che ha anche un custode: Giulio Gelardi, 66 anni di cui 30 dedicati alla manna che di recente è stato iscritto al Reil, il Registro delle eredità immateriali locali, che della manna ha fatto la sua filosofia di vita, diventandone un vero e proprio guru.
Oggi (28 agosto) la manna è protagonista dell’omonima sagra a Pollina, mentre ieri, nell’anteprima organizzata Al SanLorenzo Mercato, di manna i giovani del Consorzio della Manna Madonita che hanno fatto assaggiare il prodotto naturale, fatto provare i benefici di una maschera di bellezza alla manna e hanno parlato diffusamente del prodotto, delle tecniche di coltivazione e raccolta nonché delle prospettive economiche a una platea interessata e curiosa. Che ha saputo aspettare con pazienza il lavoro di Giorgio Campo (commercialista per professione, chef per passione) che in uno show cooking ha preparato una “carbonara di tagliolini alla manna” che è stata poi letteralmente presa d’assalto al momento della degustazione.
Sapori di Sicilia ha raccolto per voi la ricetta di questo “prezioso” piatto destinato alle occasioni speciali e per il quale lo chef ha raccomandato di usare prodotti locali in assenza dei quali la pietanza non può essere apprezzata in tutta la sua unicità e territorialità.
CARBONARA DI TAGLIOLINI ALLA MANNA
Ingredienti per 4 persone
250 gr di tagliolini all’uovo
200 gr di guanciale di suino nero dei Nebrodi
200 gr di manna di Pollina o Castelbuono
½ lt di latte madonita intero e fresco
200 gr di burro madonita
1 cipolla bianca di medie dimensioni
olio extravergine di oliva
sale e pepe nero q.b.
Procedimento
Preparare un battuto di cipolla tritata e guanciale in olio extravergine di oliva che lascerete soffriggere in una padella finché la cipolla e il grasso del guanciale non diventano trasparenti senza bruciare, quindi togliete dal fuoco. A parte preparate una glassa unendo la manna e il burro al latte portato all’ebollizione. In una pentola capiente cuocete in acqua salata i tagliolini che tirerete fuori a metà cottura e porrete nella padella con il battuto di guanciale e cipolla e che nel frattempo avrete rimesso sulla fiamma. La cottura della pasta va ultimata mantecandola in padella con l’aiuto di un po’ di acqua di cottura della pasta. Aggiustate di sale e aggiungete il pepe nero macinato al momento. In ultimo aggiungete la glassa e saltate abbondantemente finchè gli ingredienti si mostrano tutti ben legati, solo allora aggiungere un filo di olio extravergine di oliva. Per un tocco da chef, si consiglia di impiattare la pasta a forma di cono e di fare colare un po’ di glassa dall’apice all’interno della massa. Se non trovate i tagliolini, potrete sostituirli con delle tagliatelle strette, anch’esse all’uovo.
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