(di Redazione) La vendemmia è agli sgoccioli. Ma forse siamo ancora in tempo, da qualche parte in Sicilia, per preparare la mostarda, una leccornia antica, capace di deliziare il palato e di radunare amici e parenti come si faceva un tempo davanti al focolare.
Nella gastronomia moderna, la mostarda di uva viene generalmente usata per accompagnare i formaggi, la carne e altre preparazioni in cui si vuole creare un contrasto di sapori, dolce-salato. Non si tratta di una novità o invenzione gastronomica, ma piuttosto della riproposizione di gusti del passato, visto che questo tipo di abbinamenti veniva apprezzato già in antichità.
La preparazione della mostarda varia a seconda dell’area geografica. Sono tante le ricette quante sono le zone di produzione dell’uva da vino, ma tutte comunque rispecchiano un procedimento di base omogeneo, con gli ingredienti che vedono sempre presente l’uva unita ad altra frutta secca per la decorazione finale.
Anche la mostarda come le confetture deve cuocere per lungo tempo prima di essere frullata. Spesso questa sequenza viene invertita e si frullano prima i frutti e si cuociono così le polpe ridotte in poltiglia. Questo in genera accelera il processo di cottura ma al tempo stesso rende più delicato il composto, richiedendo la continua presenza per mescolarlo.
MOSTARDA D’UVA
Ingredienti
2 litri di mosto
90 gr di amido o farina per dolci
100 gr di zucchero per ogni litro di mosto ridotto
100 gr di mandorle tostate o 100 gr di gherigli di noce (o di nocciole)
1 chiodo di garofano
la buccia di un mandarino grattugiata e alcune scorzette d’arancia essiccate e sminuzzate
polvere di cannella q.b.
Preparazione
Fare bollire il mosto appena pigiato finché, mediante lenta evaporazione, si ridurrà alla metà. Lasciare raffreddare a lungo anche per dodici ore. Mescolare 100 ml di mosto ridotto con 90 gr di amido o farina e sciogliere molto bene con una frusta elettrica, per evitare che si formino dei grumi. Dopo unite, sempre se gradite un po’ di zucchero di canna, versate il composto di farina nel rimanente mosto, mescolate accuratamente e ponete nuovamente sul fuoco. Lasciate bollire con il chiodo di garofano intero o ridotto in polvere mescolando in continuazione, fino a quando la mostarda avrà raggiunto una giusta e soda consistenza. A cottura ultimata, togliete dal fuoco e aggiungete le mandorle e/o le noci tritate (o intere se preferite), e e vi piace potrete aggiungere anche pistacchi sgusciati o in granella. Unite anche la buccia grattugiata del mandarino o delle scorzette di arancia già caramellate in precedenza. Versate il composto in appositi stampini, che precedentemente avrete bagnato. In mancanza di formine potete utilizzare anche dei piatti normali anch’essi inumiditi in precedenza. Lasciate raffreddare la mostarda e cospargetela di cannella macinata. Gustatela tiepida oppure conservatela per alcuni giorni in frigorifero.