Pasta alla catanese “che’ cincu puttusa” (con i 5 buchi)

(di Rachele Sanfilippo) Ci siamo, è arrivato Carnevale e si sa, il periodo che precede la Quaresima, è un’occasione in più per esagerare anche a tavola! Per celebrare alla grande questa festa degli eccessi, vi proponiamo un’allettante tradizione catanese, un primo godurioso che, nella sua preparazione, racchiude anche un secondo di carne.

Si tratta della pasta 5 buchi, i particolari maccheroni con un buco centrale più grosso e quattro laterali più piccoli, che si preparano con un sugo grasso o con un ricco ragù.

Questo particolare formato di pasta infatti, si consuma nel Catanese sin dai primi giorni di febbraio, quando iniziano i festeggiamenti per la patrona Agata e continua la sua presenza in tavola, fino alle abbuffate del martedì e del giovedì grasso.

Poche sono le aziende locali che la producono e sugli scaffali dei supermercati è introvabile in altri periodi dell’anno; bisognerebbe farne una scorta proprio in questo periodo (ne esiste addirittura una versione a 7 buchi).

La tradizione la impone da anni, ma l’origine è incerta; di sicuro però, la callosità ed il formato sono adattissimi a trattenere il sugo. Nella versione che abbiamo realizzato c’è tutta la sicilianità dei profumi dei sughi che preparavano le nostre nonne e c’è una corposa componente di carne da servire come secondo. Ma la libera esecuzione del condimento non svaluterà l’imponenza del sontuoso piatto: quindi libero sfogo alla vostra fantasia.

Pasta cinque buchi al sugo di maiale

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di maccheroni 5 buchi
• 500 gr di carne di maiale a tocchetti con cotenna
• 500 gr di salsiccia di suino con semi di finocchio
• 500 gr di puntine di maiale
• 4 fette di fesa di vitello
• 1 litro di passata di pomodoro
• 200 gr di concentrato di pomodoro
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 gambo di sedano
• 4 fette di speck (o prosciutto cotto o crudo)
• 1 uovo sodo
• 1 patata
• 1 carota
• 2 foglie d’alloro
• ½ bicchiere di vino rosso
• sale  q.b.
• olio extra vergine d’oliva q.b.
• pepe nero q.b.
• basilico q. b.

Procedimento

Preparate per prima cosa gli involtini con la fesa di vitello che farcirete con speck, una fettina di patata ed una di uovo sodo, un pizzico di sale e pepe e che chiuderete fissandoli con stuzzicadenti o dello spago da cucina. In una padella mettete a rosolare, con olio e poco sale, prima gli involtini di vitello (a piacere si possono realizzare anche delle polpette di macinato di vitello), poi di seguito le puntine ed i tocchi di carne di maiale.

In una pentola capiente, preparate un soffritto con abbondante olio, gli spicchi d’aglio (che toglierete a metà cottura) ed un trito di cipolla, carota e sedano. Aggiungete i pezzi di carne precedentemente rosolati e sfumateli con mezzo bicchiere di vino rosso; lasciatene evaporare la parte alcolica ed aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro con circa 1 litro d’acqua. Unite il basilico, l’alloro (che toglierete a fine cottura), il pepe nero ed aggiustate di sale, facendo cuocere il tutto a fuoco moderato e con coperchio per circa due ore.

Solo a metà cottura non dimenticate di aggiungere i nodi di salsiccia perchè più teneri. Quando la carne sarà ben cotta ed il pomodoro risulterà denso, il sugo sarà pronto. Cuocete a questo punto la pasta 5 buchi, in abbondante acqua salata per 10/15 minuti circa (seguite l’indicazione sulla confezione) e conditela con il sugo. Servite i vostri maccheroni guarnendoli con qualche pezzetto di carne e di salsiccia per un piatto degno di un buon pranzo di Carnevale.