(di Alessandro Iannelli) Siamo già avvolti dal principio della primavera sicula e ciò per i raccoglitori di verdure e piante spontanee dell’Isola significa corsa all’oro color verde con sfumature violacee, l’asparago, in particolare la varietà comune nelle campagne italiane, l’Asparagus acutifolius.
Si tratta di una delle più popolari piante alimurgiche in Sicilia, benché non la più popolare: la collocheremmo al terzo posto, subito dietro finocchietto e borragine. Ma a differenza delle altre due è relativamente difficile da trovare e il periodo in cui può essere raccolto più breve, perché il turione (cioè la parte che si consuma della pianta) andrà incontro a progressivo indurimento nel giro di poche settimane.
Da qui il carattere ricercato di questo germoglio, noto già ai Romani che ne apprezzavano come noi il sapore amarognolo e la versatilità in cucina. Qui in particolare l’asparago si segnala per la sua capacità di rendere saporiti piatti semplici come un risotto non elaborato, una frittata, uno sformato. Per questo e per la sua reperibilità a costo zero rappresenta un alimento caratteristico della cucina povera, di certo però non da intendersi come povera di gusto. Lo ritroviamo ad esempio nella frascatula, la polenta alla siciliana.
Alla sua popolarità hanno contribuito poi le proprietà nutritive: è ricco innanzitutto in acido folico, prezioso per il funzionamento delle cellule nervose ed indispensabile per le donne in gravidanza; si segnala poi la presenza in buone quantità di sali minerali come calcio, fosforo, magnesio, potassio. Vanta inoltre proprietà depurative e diuretiche, anche in virtù della scarsa quantità di sodio, spauracchio di chi soffre di ritenzione idrica.
Tra le innumerevoli possibilità di utilizzo offerte dall’asparago, ve ne suggeriamo una di semplice realizzazione e interessante perché lo vede in combinazione con un altro protagonista della cucina povera siciliana, la ricotta: un matrimonio perfetto per l’ideale complemento di sapori e l’equilibrio anche nutritivo di un primo che sarà ricco di carboidrati, sali minerali e proteine.
Pennette con ricotta e asparagi
Ingredienti per 4 persone
600 gr di pennette rigate
400 gr di ricotta
500 gr di asparagi
300 gr di pecorino grattugiato
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale q.b.
Premessa: proponiamo le penne rigate, ma va bene qualsiasi tipo di piatto per questa ricetta, a patto che sia rigato o ruvido, per trattenere meglio il condimento, soprattutto la ricotta.
Mettete su la pentola per la pasta. Nel frattempo mettete su un’altra pentola, fate bollire un litro d’acqua con 10 grammi di sale circa, indi aggiungete i gambi di asparago e fateli cuocere, a fiamma alta, per 5 minuti. Scolateli e tagliateli in pezzettini lunghi circa 2-3 centimetri. In una ciotola ponete la ricotta, versatevi l’olio e 200 ml circa (l’equivalente di due mezzi bicchieri) dell’acqua di cottura della pasta (non dev’essere necessariamente bollente, è sufficiente che sia calda), quindi mescolate per bene.
Scolate la pasta al dente e versatela in una padella molto capiente, assieme alla ricotta, gli asparagi ed il formaggio grattugiato. Mescolate per bene, quindi impiattate e servite.