In questi giorni possiamo ammirare in Sicilia il primo fiorire di una pianta, la brunella, ben nota per le sue proprietà fitoalimurgiche in tutta Europa, tanto che in Inghilterra è chiamata comunemente self-heal o heal-all, che potrebbero essere tradotti con “cura fai da te” e “cura tutto”.
Alta non più di 40-50 centimetri, dal suo fusto si dipartono le foglie ovali, che possono essere più o meno allungate e rappresentano la parte edule della pianta. Le varietà con foglia più rotondeggiante presentano in genere bordo dolcemente seghettato, a differenza di quelle con foglie strette e lunghe.Ma il riconoscimento è da affidarsi indiscutibilmente ai fiori, raccolti in una pannocchia che nella sua forma ricorda a volte delle more di gelso (stretta e lunga) ma più spesso una pigna aperta, il cui colore è più frequentemente sul violetto ma può oscillare fra il marrone (da cui il nome di brunella, dal tedesco “Braun”) e il blu tenue, tanto che in Norvegia viene chiamata “Blåkoll”, letteralmente “cavolo blu”.
Come avrete intuito, ed in questo risiede parte del fascino di questa pianta, la Prunella vulgaris è in grado di crescere in habitat assai diversi fra di loro ma spicca sui suoli siciliani dalla seconda parte della primavera e per parte dell’estate per via della sua capacità di resistere in climi siccitosi e suoli anche calcarei, laddove molte piante spontanee cedono.
Il sapore delle foglie ricorda quello del basilico, da cui i nomi dialettali di “basilicò ri voscu”, o “sarvaggiu”, o “ri macchia”. Rispetto alla comune pianta balsamica, le foglie di brunella si caratterizzano però per una nota amara, il che le rende adatte a completare misticanze o ad accompagnarsi a pesce e cacciagione, soprattutto in marinatura.
Si prestano inoltre particolarmente all’uso dopo disseccatura, anche come spezia dal sapore ricercato, per quanto però per un palato che sa apprezzare note d’amaro.
Di uso molto comune un tempo, la tisana di brunella: una decina di foglie scottate per 3-4 minuti in mezzo litro d’acqua da usare poi (una volta raffreddata) come collutorio per calmare dolori del tratto orale (tonsilliti, stomatiti varie, etc.) o da bere per attenuare disturbi intestinali. Un impacco applicato su ferite rallenta le emorragie e favorisce la cicatrizzazione.
Questa pianta vanta inoltre spiccate proprietà antivirali, dovute all’acido rosmarinico, un composto polifenolico: proprietà sfruttabile nell’uso topico ad esempio su herpes, o nell’assunzione per calmare la febbre. Da menzionare anche proprietà diuretiche e vermifughe e, considerando anche il periodo, risulta preziosa la capacità di calmare e attenuare rossori e fastidi causati da allergie.
La brunella viene tra l’altro usata anche per la preparazione di farmaci in grado di controllare il livello di glucosio nel sangue. Trattandosi di una pianta dal sapore tendente all’amaro, andrà ad accompagnarsi a condimenti o ingredienti con sapori opposti, in quantità contenute, per esaltarli attraverso il contrasto. Proponiamo dunque una ricetta con una base dolce dove un tocco di brunella è complementare:
Pizzette di melanzana
Ingredienti
- 2 melanzane dolci tipo violetta, palermitana o tunisina
- 500 gr di pangrattato
- 70 gr foglie di brunella
- 150 gr di primosale a scaglie
- 250 grmozzarelle a noccioline
- 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 500 ml polpa di pomodoro
- 300 gr di farina
- 3 uova
- 2 spicchi d’aglio
- origano q.b.
- pepe q.b.
- sale q.b.
Lavate le foglie di brunella sotto un getto d’acqua abbondante, quando si saranno quasi asciugate tritatele. Preparate la salsa alla marinara da stendere sulle melanzane poco prima della fine della loro cottura. Scaldate 4 cucchiai d’olio in una pentola, rosolatevi l’aglio fatto a pezzettini, quindi aggiungete origano, pepe e circa 20 grammi di foglie di brunella, quindi fate cuocere per 15 minuti, poi mettete di lato. Tagliate le melanzane a fette spesse circa 1 cm. Stendetele su una superficie, spargetevi del sale, attendere mezz’ora poi pressate su ciascuna di esse con un panno pulito.
Scaldate il forno a 200°C, nel frattempo preparate una teglia molto ampia, stendetevi sopra carta forno e un cucchiaio d’olio, combinate formaggio e pangrattato con un pizzico di pepe secondo le preferenze personali e 30 grammi di brunella.
Rompete le uova dentro una ciotola e versate la farina in un altro contenitore, quindi impanate ogni fetta con la farina ambo i lati, immergetela poi nella tazza delle uova, impanate quindi nel preparato di formaggio e pangrattato e stendete sulla teglia. Ripetete per ciascuna fetta. Infornate per 30 minuti circa girando le fette a metà cottura, poi stendete su ciascuna di essa 2 cucchiai di salsa, 2 mozzarelline (ciascuna tagliata a metà) ed infine 2-3 foglioline di brunella. Infornate per ulteriori 10 minuti, quindi servite.
Alessandro Iannelli