(di Martina Comito) Le quiches, ottime torte salate con una base di uova su un letto di pasta sfoglia, sono di origine francese. Analogamente alla frittata, la pasta sfoglia, è una base, benchè complessa, con cui si ci può sbizzarrire aggiungendo ciò che preferiamo.
Ma prima di sapere come realizzarla, è bene conoscere le sue origini. Nella cucina europea fa il suo esordio nella seconda metà del Settecento grazie ad un cuoco e scrittore francese, Marie-Antonie Carême, noto perché adatta uno stile unico nella cucina francese e perché stabilì il metodo a cinque giri, che è tutt’oggi in uso.
La pasta sfoglia è un impasto di farina acqua e burro che si può utilizzare sia per il salato che per la pasticceria. Tra le preparazioni dolci ci sono i diplomatici, i ventagli e le diverse millefoglie.riguarda quelle salate più note invece, ricordiamo i vol-au-vent, i canapè, svariate quiches salate (le nostre torte salate) e numerose preparazioni in crosta. Tuttavia la preparazione della pasta sfoglia possiede un procedimento molto delicato e complesso, in quanto prevede una serie precisa di passaggi, denominati da Marie-Antoine Carême giri di pasta o di sfoglia. Per questo motivo per essere più pratici, solitamente le industrie alimentari ce la propongono già pronta, in panetti o sfoglie già stese. Infine toccherà alla nostra fantasia sbizzarrirsi al fine di renderlo un piatto unico ricco, nutriente e appetitoso.
Pasta sfoglia
Ingredienti
250 gr di farina
125 ml di acqua (fredda)
un cucchiaino di sale
190 gr di burro o margarina
Preparazione
Si impasta 3/4 della farina con l’acqua per ottenere un panetto elastico e senza grumi, detto “pasta matta” o “pastello”. La farina restante si amalgama con il burro o margarina (e prende il nome di panetto) e lo si fa riposare per 30 minuti in frigorifero. Con un matterello si spiana la pasta matta in una sfoglia di qualche centimetro di altezza. Si prende il panetto e lo si pone in centro alla pasta matta. Si chiude la pasta matta portando il lembo sinistro sopra il panetto, poi il lembo destro quindi il lato superiore verso il centro poi il lato inferiore. È consigliato capovolgere il tutto. Si procede spianando con il matterello per ottenere una striscia rettangolare che abbia larghezza maggiore rispetto all’altezza. Si ripiega in tre o in quattro (es. quattro pieghe: lato sinistro verso il centro, lato destro verso il centro, i due strati del lato sinistro sopra il lato destro), fatte le pieghe si ruota di 90 gradi in senso antiorario (giro). Questa operazione viene ripetuta per cinque volte (è la pasta sfoglia all’italiana). Nella pasta sfoglia ordinaria si ritiene sufficiente ripetere l’operazione tre volte, nella pasta sfoglia classica o fine si arriva ai canonici sei giri tramandati della ricetta di Carême. Tra un giro e l’altro si ripone il panetto in frigo (30 minuti), per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura. Una volta terminata la preparazione si procede a stendere la sfoglia per la preparazione scelta, che verrà cotta in forno a una temperatura dai 180°C per torte salate con ripieno, a 200°C per sfogliatine o cottura in bianco. La sfogliatura è determinata dall’azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata. Per azione del calore, infatti, l’acqua contenuta nell’impasto evapora e provvede a far staccare l’una dall’altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l’alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso. Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredde resteranno ben staccate e sollevate tra loro. Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia è di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e viene eseguita con l’aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice.
Consigli per farcirla
Una volta forniti della pasta sfoglia, stendetela e fatela ben aderire su una teglia. Nel frattempo preparate all’interno di una ciotola uova sbattute, sale, pezzetti di salumi vari, o ingredienti a vostra scelta, formaggi o ortaggi e verdure che più preferite, miscelate il tutto e ricomponetelo al centro della pasta sfoglia. Infornate per mezz’ora-quaranta minuti circa a 150°C e ponete molta attenzione alla cottura.