La Sicilia è considerata patria di gelati, granite e semifreddi. Di questi ultimi, quello più famoso è il parfait di mandorle. Da sempre considerato e presentato come il fine pasto per eccellenza durante banchetti e festeggiamenti più importanti, questo semifreddo, seppur “grandioso” nel gusto, non è per nulla complesso anche se come tale viene presentato.
Il parfait di mandorle non si può considerare come un classico semifreddo perchè caratterizzato dal contrasto dei suoi ingredienti: la morbidezza della panna e la croccantezza delle mandorle pralinate. L’invenzione del parfait si deve ai proprietari del ristorante La Botte di Monreale, i quali, negli anni ’60 durante il banchetto organizzato per il principe Paolo di Castelcicala, presentarono ai commensali il semifreddo “Alì Pascià”. Il nome rimandava al fatto che la decorazione, fatta con una cialda di mandorle caramellate, assumeva la forma di un turbante. Nel corso del tempo la ricetta è stata perfezionata e la cialda è stata sostituita da una glassa al cioccolato caldo.
Parfait di mandorle
Ingredienti
350 ml di panna fresca
210 gr di zucchero
150 gr di cioccolato fondente
120 gr di mandorle
40 ml di acqua
6 tuorli
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per preparare le mandorle pralinate: in un pentolino fate cuocere le mandorle con 120 gr di zucchero e un cucchiaio di acqua. Mescolate fino a quando lo zucchero inizia dorare e si attacca alle mandorle formando dei piccoli granelli. Togliete dal fuoco e fate raffreddare le mandorle sulla carta da forno.
Per preparare il parfait: fate cuocere il restante zucchero con l’acqua in un altro pentolino finché non si formeranno delle bolle dalla consistenza densa e vischiosa. Versatelo poi nella terrina e montatelo insieme ai tuorli d’uovo. Aggiungete l’estratto di vaniglia e continuate fino ad ottenere un composto denso e spumoso. Montate 250 gr di panna (non troppo soda) e unitela al composto mescolando delicatamente. Infine unite le mandorle pralinate che avrete tritato grossolanamente. Foderate con la carta da forno uno stampo per plumcake e versate il composto. Fate raffreddare il parfait nel freezer per 8 ore.
Per preparare il cioccolato che verserete sul parfait al momento di servire dovrete far sciogliere in un pentolino il cioccolato insieme a 100 ml di panna fino ad ottenere una glassa lucida ed omogenea.