Ricci di mare, è ora di farci “du spaghi”

(di Alessia Boschetti) Rotondi e pieni di spine a proteggerli, ma dal gusto intenso, i ricci di mare sono una specie marina invertebrata appartenente alla classe degli Echinoidei che vive nel Mediterraneo.

Tra i ricci di mare, la specie più diffusa è il Paracentrotus Lividus, di una tonalità che sfuma dal violetto sino al bruno, chiamato anche riccio “femmina” per via dell’erronea convinzione che si tratti del genere femminile del riccio nero (Arbacia lixula) appartenente però ad un’altra famiglia di Echinodermi, gli Arbacidae, privi di uova. Le parti commestibili di questi animali sono le gonadi, in cui sono racchiuse le uova, che vanno in genere dal colore giallo ocra sino al vermiglio, disposte a forma di stella e prodotte in quantità variabili in base alla stagione.

I ricci vivono sino a 30 metri di profondità e in genere popolano i fondali rocciosi o le praterie costituite da posidonie, piante di cui si nutrono e che utilizzano spesso come riparo dai predatori. Fanno parte della stessa famiglia delle stelle marine di cui spesso sono vittime: queste, infatti, coi loro tentacoli prensili non temono gli aculei.

Il riccio è un animale particolarmente prolifico ed essendo principalmente sedentario catturarlo è davvero molto semplice. La pesca sportiva dei ricci di mare può essere praticata soltanto in apnea, con l’ausilio di coltello e guanti. È assolutamente vietato il prelievo di più di 50 ricci per ciascun pescatore ed è vietato il prelievo dell’animale durante i mesi di maggio e giugno proprio per dare la possibilità all’animale di riprodursi sotto costa. Inoltre non si possono prelevare ricci di una misura inferiore a 7 cm di diametro. Per la pesca professionale il limite massimo per pescatore è di 1000 esemplari. E proprio per evitare un prelievo sconsiderato da parte dell’uomo si è creata una regolamentazione di pesca molto rigida.

Dal 1 maggio al 30 giugno (periodo in cui la specie si riproduce) è in vigore il fermo biologico del riccio di mare (art. 4 del D.M. 12 gennaio 1995): per due mesi è fatto divieto di pescare, detenere, trasbordare, sbarcare, trasportare e commercializzare il riccio di mare in qualunque stadio di crescita. Le sanzioni sono salatissime e raggiungono anche i quattromila euro.

Ll periodo migliore per gustare i ricci è quello invernale, o come dice la tradizione popolare nei mesi con la “r”, ossia fra febbraio e aprile.

Le sacche ovipare del riccio possono essere consumate crude, oppure passate in padella. Il consumo da crudo però espone a rischi igienici non indifferenti, come l’insorgere di epatite di tipo A ed E, il colera e la salmonella.

Le uova dei ricci di mare hanno un apporto calorico ridotto, che si attesta intorno alle 110 calorie ogni 100 grammi di prodotto, con un ottimo quantitativo di acidi grassi essenziali, di proteine ad alto valore biologico, oltre a una considerevole quantità di ferro e fosforo, il primo utile per combattere l’anemia, il secondo essenziale per la salute del sistema nervoso. Si tratta altresì di uno degli alimenti col maggior contenuto di iodio e la sua assunzione regolare previene il rischio di ipotiroidismo.

Gli echinodermi sono organismi esclusivi del mondo marino, si nutrono sia di vegetali sia di animali. Fanno parte degli echinodermi stelle, oloturie e ricci ciascuna categoria con delle caratteristiche peculiari e una variabilità interspecifica elevatissima. Tutte e tre le categorie sono presenti nel mar Mediterraneo con una buona varietà di specie e vivono ovunque, sabbia, roccia, prateria di posidonia, grotte, basse profondità e a profondità insospettabili. Di ricci di mare nel nostro bacino ne esistono diversi: riccio regina (Sphaerechinus granularis), riccio maschio (Arbacia lixula), riccio melone (Echinus acutus), riccio femmina (Paracentrotus lividus), riccio saetta (Stylocidaris affinis), riccio diadema (Centrostephanus longispinus), riccio di sabbia (Echinocardium spp.) e molti altri. Tutte le specie elencate sono commestibili, nessuna è velenosa; ma di questi soltanto il riccio regina e il riccio femmina sono comunemente consumati sulle nostre tavole.

Nei ricci di mare, come in tutti gli echinoderm, i sessi sono separati e non esiste dimorfismo sessuale in quanto i maschi e le femmine sono del tutto simili tra loro. La riproduzione avviene senza accoppiamento: le uova sono deposte nell’acqua dove vengono fecondate dal seme maschile, anch’esso disperso nell’acqua. In diverse specie la gametogenesi è regolata dal fotoperiodo (la durata del periodo di luce di ciascun giorno) in modo che i maschi e le femmine producano le uova e gli spermatozoi contemporaneamente. Dall’uovo fecondato si sviluppano le larve planctoniche in grado di nuotare e cibarsi autonomamente di fitoplancton per poi in qualche settimana trasformarsi definitivamente in un piccolo riccio di mare in grado di muoversi sul fondo e procacciarsi il cibo. Da questo momento in poi il riccio rallenta la sua crescita e più o meno per arrivare ad una taglia di 3 cm (aculei esclusi) ci impiega 2 anni!

Spaghetti con i ricci

Ingredienti

500 gr di spaghetti
polpa di 50 ricci ben pulita
4 spicchi d’aglio appena schiacciati
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
vino bianco
sale, pepe e prezzemolo q.b.

Si soffriggono i quattro spicchi d’aglio e si tolgono appena biondi; quindi si spruzza nell’olio il vino bianco secco. A parte, si tiene pronta la polpa dei ricci. Si cuociono al dente gli spaghetti e si versano nel soffritto; si mescolano aggiungendo un po’ d’acqua di cottura, sale e pepe. Quindi si versa sopra la polpa dei ricci e si cosparge il prezzemolo finemente tagliato.