(di Paola Roccoli) Seguendo la tradizione culinaria siciliana, per la vigilia di Natale o per il pranzo natalizio, si è fatto grande uso di baccalà e stoccafisso.
Questi due tipi di merluzzo, salati ed essicati provenienti dal Nord Europa, assumono un notevole rilievo nella cucina tradizionale. Pur non essendo di produzione locale, nel tempo baccalà e stoccafisso sono stati assimilati nel consumo abituale di ogni famiglia siciliana.
In origine è probabile che questi prodotti fossero stati introdotti nell’isola come merce di scambio. Questo accadde certamente con il baccalà (o merluzzo salato) che proveniva dai paesi del Nord Europa e veniva sbarcato a Trapani dalle navi danesi e norvegesi in cambio del nostro sale, ritenuto particolarmente adatto alla salagione dei merluzzi stessi, per l’alta percentuale di magnesio in esso contenuto. A cucinarlo, la popolazione siciliana imparò dai francesi, estimatori e produttori del merluzzo salato.
Il baccalà considerato un cibo economico e dall’alto valore nutritivo, si diffuse in breve in ogni parte dell’isola. Mentre il pesce stocco è rimasto pietanza esclusiva del messinese. Nella città dello Stretto che nei secoli passati possedeva il più importante porto commerciale della Sicilia collegato con le grandi rotte internazionali, le navi in transito, durante il regno di Filippo (1594), avevano agevolazioni doganali e vi facevano sosta navigatori provenienti da ogni parte del mondo. I norvegesi pescavano il merluzzo nei banchi presso le coste della Norvegia e avevano l’abitudine di appenderlo ai pennoni delle loro navi, affinché il vento del Nord e il clima freddo e asciutto contribuisse ad essiccarlo. Ne facevano uso durante la navigazione, e arrivando nei porti lo commerciavano. Alle genti del luogo insegnavano come ammollarlo per renderlo commestibile. L’operazione che precede la cottura, ora come allora, è delicata e dura diversi giorni.
Fu proprio a causa della difficoltà e la cura che si doveva usare per questo pesce, che un pò in tutta l’isola (anche a Palermo) fu preferito il baccalà, ritenuto più economico e più semplice da preparare. Il pesce stocco rimase circoscritto alla zona del Messinese se non addirittura prerogativa esclusiva della città di Messina.
Tra Palermo e Messina la polemica sulla preparazione di baccalà e stoccafisso rimane sempre viva. A Palermo si vantano le qualità nutritive e semplicità della preparazione del baccalà; a Messina, invece, si decanta l’impareggiabile gusto e la raffinatezza del pesce stocco. Per non fare sgarbo a nessuna delle due città, vi suggeriamo due ricette: una del Palermitano e l’altra del Messinese.
Baccalà alla ghiotta (Palermo)
Ingredienti
1 Kg di baccalà già ammollato e dissalato
1 cipolla
1 noce di estratto di pomodoro
150 gr di uva passa
pepe q.b.
Preparazione
Scottate in acqua bollente per un paio di minuti il baccalà, toglietelo dal tegame e pulitelo togliendo con cura pelle e spine. Mettete a soffriggere in teglia la cipolla tagliata a fette sottili e appena sarà diventata bionda aggiungete la noce di estratto di pomdoro e scioglietela con un po’ di acqua tiepida. Versate l’uva passa e non appena il sugo si sarà insaporito, impostate in un tegame il baccalà a pezzetti. Lasciate cuocere a fiamma lentissima per 20 minuti senza mescolare. Condite con pepe e servite.
Insalata di pesce stocco (Messina)
Ingredienti
1 kg di stoccafisso già ammollato
2 spicchi di aglio
un ciuffetto di prezzemolo
1 limone
olio, sale e pepe q.b.
Preparazione
Lessate lo stocco già ammollato, scolatelo, pulitelo bene e fatelo a pezzetti. Conditelo in un insalatiera con olio, aglio affettato, il prezzemolo tritato, il succo di un limone, pepe abbondante e, se necessario, un pizzico di sale. Lasciate riposare e raffreddare bene prima di servire.