(di Alessia Boschetti) Il “padduni” è un particolare formaggio morbido prodotto esclusivamente con capra girgentana (agrigentina), conosciuto anche come balluni o badduni, nome che deriva dalla sua forma sferica (pallone) differenziandosi dai comuni formaggi di capra a forma cilindrica.
Il formaggio Padduni è inserito nella lista del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Le sue origini sono antichissime: Omero nella sua “Odissea” parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato (probabilmente il padduni), ulteriori riferimenti alle produzioni caprine siciliane si trovano in Aristotele, Virgilio e Plinio il Vecchio.
Il caprino padduni a differenza degli altri formaggi di capra non supera mai il peso di 300 grammi anche perchè la sua lavorazione non prevede alcuna stagionatura. Viene preparato in tutta la Sicilia, da capre allevate al pascolo, fuori dalla stalla, nel periodo che va da febbraio a ottobre. Il padduni viene realizzato portando il latte crudo a coagulare in un recipiente in legno, ad una temperatura di circa 37 °C. e viene addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. Spesso, all’ammasso così composto, che viene rotto con il classico bastone in legno ‘rotula’, vengono infine aggiunti grani di pepe nero o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene infine messa a spurgare a mano, in un tino di legno chiamato ‘cisca’. In seguito viene scottata e modellata su un tavoliere, per darle forma sferica. La salatura avviene a secco.
Il formaggio padduni viene consumato fresco, non stagionato come tutti gli altri formaggi di capra, che subiscono un riposo di almeno tre mesi. La sua pasta, molle e bianca, ben si abbina ai vini bianchi fruttati e il suo sapore è particolarmente delicato e per questo è spesso usato nei dolci. Ottimo accompagnato da marmellate, mostarde di frutta e miele di castagno è perfetto come ingrediente per piatti di alta cucina.