La riscoperta dei legumi in gastronomia (ma anche in agricoltura) in Sicilia è cominciata da non più di una decina di anni.
L’uso costante e creativo dei legumi in cucina probabilmente iniziò dopo lo sbarco dei Greci. Gli Arabi, sbarcando nel IX secolo nell’Isola, portarono lenticchie, ceci, fave e altri legumi. Nei secoli successivi il loro uso è stato tramandato di generazione in generazione diventando una fondamentale base della cucina tradizione contadina.
Dimenticati per tanto tempo e abbandonati quasi per mezzo secolo in seguito alla caduta dei prezzi alla produzione. Oggi le colture siciliane si sono contratte contando circa 24 mila ettari coltivati a legumi, ma gli agricoltori, per sopravvivere, hanno deciso di puntare sulla qualità, unica strada che apre qualche prospettiva di futuro.
Negli ultimi anni, a seguito della riscoperta e della valorizzazione della dieta mediterranea e del diffondersi dell’alimentazione vegetariana, gli agricoltori più intraprendenti hanno iniziato a considerare i legumi come produzione di valore e non solo come base delle rotazioni colturali della corretta gestione agronomica dei suoli agricoli.
Dovendo coltivare un legume prima del grano duro scelgono di puntare su quelli autoctoni che hanno una lunga tradizione di legame con il territorio. Uno di questi è, ad esempio, la lenticchia nera di Leonforte: una pianta tanto bassa che tutte le fasi della lavorazione, dalla raccolta alla pulitura, devono essere fatte necessariamente a mano. Così si spiega il prezzo decisamente superiore rispetto a quello della lenticchia classica del Canada. Un abisso economico e soprattutto qualitativo che per fortuna i consumatori cominciano a capire e ad apprezzare, facendo molta più attenzione alla qualità e genuinità dei prodotti.
A Villalba si coltiva un’altra preziosa varietà, così originale e ricca di sostanze nutritive da essere diventata Presidio Slow Food nel 2012 e che, purtroppo, vanta non pochi tentativi di contraffazione. Il comune del Nisseno si trova a pochi metri sul livello del mare e vanta un particolare microclima che rende unica la propria lenticchia per consistenza e sapore.
La più piccola d’Italia, ma non per questo meno pregiata, è la lenticchia nera di Ustica, coltivata da sempre sui terreni lavici e fertili dell’Isola. Ottima per la zuppa, spesso arricchita con le verdure locali e profumata con basilico o finocchietto.
La primavera è forse la stagione più adatta a parlare di legumi. Fave e piselli, sono perfetti da consumare freschi in questa stagione, e, grazie al loro inconfondibile sapore dolce e alla loro croccantezza naturale, sono ottimi ingredienti per tantissime ricette. Una di queste è l’insalata di riso con fave, piselli e pecorino che vi proponiamo di seguito.
Insalata di riso con fave, piselli e pecorino
Ingredienti per 4 persone
- 600 ml di brodo vegetale
- una cipolla piccola
- 100 gr di fave sgusciate
- 100 gr di piselli sgusciati
- 100 gr di pecorino grattugiato o a scaglie
- 200 gr di riso rosso
- 60 gr di olio extra vergine d’oliva
- un rametto di timo
- un ciuffetto di erba cipollina
In una pentola versate il riso rosso e coprite con il brodo vegetale portando lentamente a ebollizione. Salatelo a metà cottura e lasciatelo cuocere per 45 minuti. A questo punto toglietelo dal fuoco e versatelo in una teglia. Ora aggiungete l’olio, sgranatelo leggermente e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo, in una padella, fate appassire in olio la cipolla tritata, unendo le fave, i piselli e le erbette aromatiche. Unite anche il riso e lasciate insaporire per circa 8 minuti. Infine, una volta che si sarà raffreddata, potrete completare la vostra insalata di riso con del buon pecorino grattugiato o a scaglie.
Laura Chieregato