(di Martina Comito) La tradizione siciliana, in particolare quella palermitana, non può escludere le stigghiole dalle griglie su cui prepariamo i consueti “spiticchi”. Indigeste per molti, ma sempre desiderate dai veri palermitani per i quali non è 1° maggio se non se ne assaggia almeno un pezzetto.
Stigghiuola, stigghiole, stigghiuole, sono tutti termini tipicamente siciliani che alle volte vengono italianizzati in “stigliole” usati per indicare un cibo di strada tipico dell’antica cucina siciliana ed in particolare della cucina palermitana. Hanno come ingrediente principale le budella (generalmente di agnello, ma a volte ma molto raramente anche di capretto). Sono considerate un piatto povero, ma sono decisamente famose per bontà e fanno parte di quegli spiticchi di strada che “soddisfano l’animo”, direbbe un vero palermitano. “Il fumo di Londra avrà anche il suo fascino, ma quello palermitano emanato dalle stigghiola non è da meno”, così spesso ironizzano gli estimatori dell’odoroso street food che emanana un gran fumo durante la cottura sulla griglia per via della gran quantità di grasso che brucia.
Le stigghiole vengono direttamente preparate e servite per strada dal cosiddetto stigghiularo. Le numerose bancarelle sono sparse in vari punti strategici e di snodo della città: a chi passa e sente l’odore suscitano l’irresistibile desiderio di fermarsi per “prendere qualche stecca”. Se non le troviamo già pronte dal macelaio, possiamo provare a realizzarle, vediamo di seguito come.
Stigghiole alla brace
Ingredienti
budellini di agnello o di capretto
limoni
prezzemolo q.b.
cipollotti (che a Palermo prendono il nome di “cipudda scalogna”)
sale e pepe q.b.
Procedimento
Dopo aver lavato con molta attenzione i budellini in acqua corrente tagliarli in lunghezza aiutandovi con le forbici. Lavateli in acqua salata, sgrassateli con abbondante succo di limone, sgocciolateli ed asciugateli. Nel frattempo, dopo aver pelato la cipolla e aver preso i migliori gambi di prezzemolo interi, formare dei fastelli formati da cipollotti e gambi di prezzemolo intorno a cui avvolgerete le strisce di budellini. A questo punto le stigghiole sono pronte per la cottura. Preparate la brace usando possibilmente legna di ulivo e disponetevi sopra una griglia che disti dalla brace almeno 30 cm.. Quando la brace sarà meno viva, disponete le stigghiole sulla graticola: ponete attenzione a farle arrostire lentamente. Quando saranno cotte servitele ben calde spolverandole con sale e pepe e, se lo preferite, anche del limone spremuto.