(di Paola Roccoli) Il pesce più diffuso nella Sicilia occidentale è la sarda che si pesca in grande quantità nel Palermitano, nei grandi banchi antistanti alla spiaggia di Mondello e Sferracavallo.
I fondali di queste zone scendono subito a grandi profondità senza degradare; per questo l’unica pesca praticabile è quella di sarde, sgombri, uope, acciughe e cirri che si avvicinano alle coste e vengono in superficie nel periodo della riproduzione. Per questo tipo di pesca, detta di superficie, diffusa anche nel Catanese e nel Ragusano, viene adoperata una rete a circuizione chiamata cianciolo.
La sarda ha un posto di rilievo nella cucina tradizionale siciliana, dalle ricette più semplici e più antiche, alle ricette più elaborate. Chi non conosce il famoso sformato di pasta con le sarde o le sarde a beccafico? Un’antica ricetta è quella delle sarde a tutto dentro, preparata a Palermo in tempi antichi anche dai pescatori della zona. Viene preparata in tegame con olio, aglio e prezzemolo e un pò d’acqua. La mancanza del pomodoro introdotto in Sicilia dopo la scoperta dell’America, evidenzia l’antica origine che continua ad essere presente nelle varie elaborazioni del pesce in umido.
A Catania, invece, al posto della sarda troviamo il mascolino che appartiene alla famiglia delle acciughe. La versione catanese della pasta con le sarde è realizzata con il mascolino e con il finocchio rizzu (riccio). In questa mancano l’uvetta e i pinoli di chiara origine araba, sostituiti da abbondante formaggio pecorino grattugiato. Sempre nel capoluogo etneo c’è anche l’usanza di mangiare il mascolino crudo, condito con olio, aglio e prezzemolo, dopo averlo fatto macerare per un intera notte, nel succo del limone.
Le due ricette che seguono sono una della zona del palermitano precisamente il borgo marinaro di Porticello, l’altra del catanese.
Sarde alla ghiotta
Questa antica ricetta marinara di Porticello in provincia di Palermo, è certamente uno dei più semplici e antichi modi di cucinare le sarde
Ingredienti
Kg 1 di sarde
1 cipolla grossa
1 bustina di zafferano
olio evo, sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliate a fette la cipolla e soffriggetela in una padella in olio abbondante. Aggiungete un pizzico di zafferano sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Togliete dal fuoco e impostate nelle teglia le sarde richiuse su se stesse, dopo avere loro tolto la testa e la lisca. Condite con sale e pepe e rimettete sul fuoco a fiamma bassa. Al primo bollore spegnete e lasciate riposare coperte cinque minuti prima di servire.
Mascolini all’agrodolce
Ingredienti
Kg 1 di mascolini
200 gr di farina
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di aceto
2 cucchiaini di zucchero
olio evo, sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulite i mascolini togliendo loro la testa e la lisca e apriteli a libro. Passateli nella farina e friggeteli. Rosolate in un tegame con olio e l’aglio a spicchi. Appena dorato allungate con l’aceto, un bicchiere d’acqua e due cucchiaini di zucchero. Quando la salsa bollirà, abbassate la fiamma e disponete in un tegame anche il pesce. Condite con sale, olio e pepe e lasciate addensare il sugo per una decina di minuti. Servite tiepidi o freddi.