Il sodalizio di Gabriele Amato e Filippo Ventimiglia – nel panorama palermitano dove la realtà della ristorazione è parecchio dinamica per non dire instabile e a volte anche improvvisata – con i suoi tre anni di vita si può definire ormai consolidato. Ma, come tutti quelli che mirano al top, 4.20 Comfort Food ha ancora grandi opportunità di crescita.
Il format è quello giusto: 50 posti al massimo, ambiente informale, minimal, ma allo stesso tempo elegante, con analoga mise en place, cucina a vista, aperto a cena con (tranne rari casi) un solo turno e predilezione per i prodotti locali usati per una cucina che rivisita i grandi classici della tradizione. Come quella che qualche sera fa da 4.20 Comfort Food è stata protagonista, insieme ai vini delle Tenute Bosco, della cena-degustazione intitolata “Alla scoperta del vulcano …a spasso tra le vecchie vigne dell’Etna”.
L’azienda vitivinicola Tenute Bosco, nata nel 2010, è relativamente giovane. I terreni sono adagiati sul versante Nord dell’Etna ad un’altitudine di 700 metri. Passopisciaro e Solicchiata sono località che già da sole evocano vini estremi e dotati di forte personalità. Quelli di Sofia e Concetto Bosco nascono da due vigne per un totale di dieci ettari: Vigna Vico e Vigna Curve. La prima si trova in contrada Santo Spirito a Passopisciaro: 30 mila ceppi di vite pre-fillossera, e quindi di gran pregio, impiantati alla fine del 1800, allevati su 4 ettari nella classica forma ad alberello di cui 27 mila di Nerello mascalese e tremila di Nerello cappuccio. Sui sei ettari di contrada Piano dei Daini, a Solicchiata, invece, crescono Nerello mascalese e Carricante; qui gli impianti sono più giovani e allevati a spalliera nella forma di cordone speronato.
I tre vini realizzati con le uve prodotte a Solicchiata sono stati proposti lo scorso 20 giugno in abbinamento ad altrettante creazioni di cucina curate da Filippo Ventimiglia. Al Piano dei Daini Etna Bianco Doc del 2017 è stato abbinato un antipasto dove il protagonista era il “tenerume”, la foglia tenera della pianta che produce la “zucchina lunga” per i botanici la lagenaria longissima. Con l’ingrediente molto noto ai palermitani per essere il protagonista della famosissima “pasta e tenerumi”, è stato preparato un intrigante involtino in tempura ripieno di ricotta e Ragusano Dop. Nel piatto anche gambero scottato e spaghetti croccanti. Il tutto a primo acchitto nascosto agli occhi del commensale da una foglia friabile di tenerume addolcita da una marinata ed essiccata in forno a 60°C. Un’armonia di sapori che ben si è accoppiato all’Etna bianco Dop delle Tenute Bosco. Agli amanti dei sapori più marcati forse è mancato quel “pizzichino” di piccante che però ciascuno può sempre aggiungere nel proprio piatto.
Con il rosato Doc Etna Piano dei Daini 2017, bella scoperta per chi davanti a un rosè storce ancora il naso, la gradevole lasagnetta fatta a mano ripiena di scorfano, sugo di «anciova», pinoli tostati e aria di aglio. Una manina nera sulla lasagnetta che ricordava molto un raviolone aperto, ha destato la curiosità di molti commensali. Presto è stato scoperto il mistero quando lo chef ha spiegato che si trattava una lasagnetta tagliata a forma di mano nel cui impasto era stato aggiunto del nero di seppie: un piccolo tocco di fantasia e follia per vivacizzare l’aspetto del piatto.
Il secondo, un trancio di ricciola cotta a 60 gradi nel olio al salmoriglio e profumato alla pigna, crocché di patata e scarola riccia nel suo insieme si è presentato delicato. Forse troppo, per reggere il carattere dell’Etna rosso Doc 2016 Piano dei Daini. Con questo rosso tipico dell’ambiente etneo, un secondo di pesce a base di tonno rosso probabilmente sarebbe risultato più appropriato.
Infine, per farci la bocca dolce (senza esagerare con lo zucchero che non fa bene alla salute) il dessert realizzato con crumble di pistacchi su cui era adagiato del bianco mangiare alle mandorle e della purea di gelsi neri.
Per chi ne avesse ancora, la scelta tra grappe (tutti i tipi) e amari. Quasi per incanto la serata è volata via, tra chiacchiere e risate.