(di Angela Sciortino) Sembra più giovane dei suoi 37 anni. Sarà l’atteggiamento umile misto a una grande timidezza (in un mondo dove gli spacconi e gli istrioni si sprecano) a farlo somigliare a nostro figlio o a nostro fratello o al giovanotto tanto educato che vive nel nostro condominio.
Solo dopo una lunga chiacchierata Gioacchino Sensale, originario di Capaci, in provincia di Palermo, appare – senza che lui stesso lo voglia – sotto tutt’altra luce. Viene fuori, infatti, che è stato due volte medaglia d’oro e campione assoluto d’Italia agli Internazionali con il Culinary Team e medaglia d’argento ai mondiali di cucina in Lussemburgo. Che ha cucinato nel team dello chef Pietro Leeman e che da poco più di un mese è stato nominato Ambasciatore del Gusto e insignito del premio “Orgoglio siciliano” conferito dalla Sie, l’associazione internazionale Sicilia in Europa. No ne fa mistero, ma non sono le prime cose che dice quando parla di sé.
L’esperienza non gli manca e da tre anni la mette a disposizione dei fortunati ospiti dell’hotel Dolcestate di Campofelice di Roccella. Lo stesso che fino al 30 settembre per due giorni la settimana, il martedì e il venerdì, gli permetterà di esprimersi liberamente, servendo a pochi selezionati ospiti – al massimo 18 – e sulla terrazza che guarda il mare, una cena gourmet il cui menù rispecchia una vera e propria esperienza territoriale.
Nei piatti pensati da Sensale, infatti, gli ingredienti sono di qualità selezionata e acquistati direttamente presso i produttori scelti uno per uno tra i tanti che operano sulle Madonie. Pure il pesce, tutto rigorosamente fresco, viene scelto personalmente dallo chef che al mattino lo acquista nelle pescherie della vicina Cefalù.
In cucina non è solo: la sua brigata è ormai rodata e collaudata e gli permetterà di distrarsi un po’ dalla preparazione dei pasti destinati agli ospiti dell’albergo per dedicarsi ai piatti più studiati e destinati a clienti (anche non alloggianti all’Hotel Dolcestate) esigenti e desiderosi di vivere e consumare una “Gourmet Experience”.
Non aspettatevi creazioni strabilianti: la cucina di Gioacchino Sensale è, come lui stesso afferma, semplice, concreta, radicata nella tradizione e soprattutto rispettosa della materia prima. Quello che potrà stupirvi, invece, è come lo chef, pur rispettando le materie prime, riesca ad esaltarle in pietanze caratterizzate dal piacevole equilibrio dei sapori dove si percepisce perfettamente che la fantasiosa creatività è associata ad una tecnica ben studiata e consolidata. Insomma dietro ogni piatto c’è uno studio approfondito e il risultato non è frutto del caso né della fortuna.
Come spesso accade per le novità, anche nel caso della “Gourmet Experience” firmata Gioacchino Sensale la stampa specializzata è stata invitata a “testare” il menù. Nei piatti quella sera c’era il mare, la terra e soprattutto l’estate. E per cominciare in “freschezza” con l’aperitivo di benvenuto è stato servito come amuse-bouche un gambero rosso con geleè di cetrioli e yogurt.
A seguire due antipasti. Il primo, fiori di zucca con ricotta e lime, corallo di ricci e semi di zucca tostati è davvero una sorpresa per la giusta consistenza mantenuta dal fiore e dal piacevolissimo e armonico contrappunto dei diversi sapori dati dalla ricotta, dal lime e dal riccio di mare.
Perfetto il punto di cottura del tentacolo di polpo alla griglia su crema di carote e zenzero, gocce di aglio e crumble alle olive nere dove i due ultimi ingredienti evocano le grigliate della casa al mare, mentre lo zenzero conferisce un sottile tocco di esotico che non guasta.
Sul primo il giudizio dei commensali è stato unanime. Il Carnaroli della riseria Gazzani mantecato con scarola, provola affumicata delle Madonie, totano scottato e limone è stato per tutti il piatto più riuscito.
Tanta “palermitanità” nel raviolo di pasta all’uovo con tenerumi e la sua zucchina, ostrica e succo di datterino. Facendo eccezione per la provincia di Ragusa, infatti, questa verdura con la sua zucchina, non è apprezzata come merita.
Anche per il lingotto di dentice scottato, spuma di patate arrosto, cipolla rossa al sale e neve di nocciole dei Nebrodi, il punto di cottura è stato azzeccatissimo (e non si è trattato di un colpo di fortuna, come potrebbe accadere a noi). In questo piatto si trova la perfetta sintesi di mare, terra e monti.
Bellissimo alla vista il pre-dessert: un cubo di anguria mille sfumature. Pure in questo caso la promessa fatta agli occhi viene mantenuta al naso e al palato. Il tocchetto di anguria profuma di gelsomino non solo per la presenza del fiore ma anche grazie alla spuma aromatica con cui è stato ricoperto.
Eravamo tutti ben sazi, ma nessuno dei commensali ha snobbato il dessert dal nome che era tutto un programma. Con La mia Isola, infatti, Gioacchino Sensale è riuscito a concentrare due piccole portate il suo omaggio alla Sicilia.
Per info: tel. 3290503082 www.hoteldolcestate.com.