Lo sfincione, sovrano indiscusso della tavola dell’Immacolata

Per la sera dell’Immacolata a Palermo è consuetudine preparare una cena in cui la frittura la fa da padrona, prendendo le “sembianze” di frittelle salate declinate in diversi gusti tra cui alla ricotta,  al formaggio” primosale”, ai cardi , ai broccoli.

A seguire, solo per ordine di apparizione e non certo per minore importanza, il posto d’onore viene riservato ad un soffice e profumatissimo “ sfincione”. Per concludere, poi, con i dolci, tra i quali, oltre a frittelle con lo zucchero, vuote o ripiene di ricotta, farà bella mostra di sé un “sontuoso” buccellato, dolce tipico siciliano di frolla ripiena di fichi e mandorle che merita un capitolo a parte.

Adesso infatti  andiamo a conoscere le origini del famoso “sfincione”. Nonostante il posto d’onore degno di un re che da sempre gli viene riservato, in realtà si tratta di un cibo “umile” della cucina siciliana, che trova il suo “alter ego” nella pizza napoletana. “U sfinciuni” (o sfincionello chiamandolo con un vezzeggiativo) nasce, infatti, dall’esigenza di offrire durante le festività un “pane diverso”, vestito, appunto, a festa. Si potrebbe definire un pane condito, ma la particolarità dei suoi condimenti lo fa diventare un piatto unico nel suo genere.

Il nome “sfincione” è prettamente siciliano e significa “grossa  sfincia” laddove per “sfincia”si intende un impasto morbido e ben lievitato). Sebbene il suo semplice impasto, costituito da farina e lievito, sia di probabile origine araba, si pensa che lo sfincione sia stato inventato da alcune suore, all’interno del monastero di San Vito a Palermo. Secondo altri  lo sfincione ha, invece, origine contadina rappresentando il “pane e companatico” delle tavole degli agricoltori.

In passato la preparazione dello sfincione era legata esclusivamente al periodo natalizio ad eccezione, come ci indica il Pitrè, della festa del fidanzamento, il cosiddetto “appuntamientu”, che avveniva in casa della promessa sposa in occasione della quale la madre cucinava questa pietanza in maniera copiosa e abbondante in segno di buon augurio.

Quale che sia la sua origine, oggi ormai lo sfincione non è più una pietanza caratteristica  esclusivamente delle feste  (anche se durante le feste non deve mai mancare) ed  è  certo che non esiste panificio, friggitoria o rosticceria a Palermo che non metta in  bella mostra , durante tutto l’anno, delle “succulente” porzioni di sfincione adagiato in grandi teglie rettangolari annerite dal fumo dei forni, né, tantomeno esiste “sfincionaro” ossia venditore ambulante di sfincione che, spingendo il proprio “baracchino” dotato di ruote,  non accompagni il suo lento andare “abbanniando” (ossia gridando), come qualsiasi “imbonitore” che si rispetti,  “accattativillu  u sficionello caddu caddu” (trad. comprate lo sfincione caldo caldo).

Il suo impasto di pane, viene fatto  lievitare  ad arte, per conferirgli altezza e morbidezza, poi, una volta steso, in  forma circolare o rettangolare, viene condito prima di essere infornato con semplici ingredienti la cui unione dà un risultato dal gusto unico. Il vero carattere distintivo dello sfincione è la mollica che gli regala una propria identità specifica. Questa, infatti, secondo l’antica ricetta,  non deve essere  di pangrattato, perché risulterebbe troppo secca,  bensì deve essere ottenuta,  sfregando con le mani l’interno di grandi pagnotte, chiamate “vastidduna pi’ sfinciuna” lasciate essiccare per circa 4 giorni.

L’impasto di farina viene fatto lievitare due volte per renderlo più morbido. Viene poi schiacciato con il palmo della mano e steso nelle teglie fino a fargli assumere la forma desiderata. Su questa base cruda si conficcano le alici e il caciocavallo a piccoli pezzetti. Sopra questo strato se ne fa un secondo di mollica di pane sbriciolata e abbrustolita in padella, mista a salsa di pomodoro fresco, pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella, origano e olio nuovo. Infine, ultimo ma non meno importante, è la cottura in forno preferibilmente a legna. Ancora tanto si potrebbe scrivere sullo sfincione ma a questo punto sarebbe proprio il caso di gustarne una porzione dall’inconfondibile profumo. Certamente potete comprarlo ma, se preferite, potete provare a prepararlo in casa con le ricetta che di seguito vi proponiamo.