(di Angela Sciortino) Dal più antico al più moderno, da quello degli esordi a quello contemporaneo. Cinque dolci in appena un’ora sono bastati per narrare, in una sintesi davvero estrema, la storia della pasticceria palermitana Oscar 1965.
Tutto è accaduto nel ventoso pomeriggio dello scorso 14 marzo nel portico riparato e riscaldato antistante le vetrine della storica pasticceria. “Dolcezze senza tempo”, l’hanno intitolato. Ed è stato un vero e proprio viaggio nella memoria in cui ogni tappa è segnata dalla nascita di uno dei dolci diventati un vero e proprio must. Quei dolci diventati mitici per quella clientela (palermitana e non) che, durante i lunghi di lavori di ristrutturazione ultimati lo scorso autunno, chiedeva continuamente alla famiglia Di Gaetano (tutta impegnati in azienda) la data di riapertura della pasticceria.
Durante la presentazione, tutti, dal pastry chef Giovanni Catalano al titolare Giuseppe Di Gaetano, col pensiero rivolto al papà Vincenzo che è stato l’ideatore di molti dei dolci presentati alla stampa specializzata nell’excursus temporale della pasticceria Oscar 1965.
Su una tovaglietta cinque posizioni con il relativo anno di nascita. Al 1965, anno in cui il fondatore Vincenzo di Gaetano apre in città la pasticceria, i profiteroles al cioccolato. Con questo dolce il pasticciere comincia la trasformazione dell’arte dolciaria palermitana tradizionale in qualcosa di più evoluto e innovativo. «Ogni dolce o torta, ancora oggi – afferma Giuseppe Di Gaetano, titolare della storica pasticceria – è il frutto della ricerca di mio padre Vincenzo; ne conserviamo e ne tramandiamo le ricette. Già i profiteroles, attraverso la delicatezza e la leggerezza che sanno offrire, rendono l’idea dell’innovazione di quei tempi».
Dopo i profiteroles si passa al 1977: l’anno della torta Devil, una cake al cioccolato con panna che, per l’occasione, viene riproposta così come era nata: a trancio, come se fosse una pasta, e non come fetta di torta sporzionata. «Diamo a tutti la possibilità di degustare le nostre torte, sporzionandole – spiega Di Gaetano – ma la Devil nasce come piccolo trancio e non come torta. Torneremo a proporla al banco così».
A condurre la degustazione è Giovanni Catalano, lo stesso pastry chef che lavora nel laboratorio di Oscar fin dai tempi della fondazione: per ciascun dolce, spiega e racconta origine, tecnica e materie prime.
Nel percorso della memoria si arriva al 1986 quando nacque la Mozart, massa montata al burro aromatizzata all’arancia con crema pasticciera aromatizzata all’arancia, con fragoline e uno strato di marzapane e panna bianca: un omaggio alla memoria di Sergio Di Gaetano, fratello di Giuseppe, prematuramente scomparso. «Fu lui a darci l’idea giusta per crearla», racconta Giuseppe Di Gaetano.
Negli anni ’90 arriva quella che è divenuta un’icona per la pasticceria Oscar, la Pistacchiotta: una massa montata al pistacchio aromatizzata al pistacchio con una leggerissima mousse di ricotta, glassata al suo interno con salsa di pistacchio e decorata con cioccolato bianco e pistacchio.
“Dolcezze senza tempo” si chiude con “Oscar ’65” del 2019. Ruffiano l’aspetto e il colore (rosa fragola acceso); già alla vista stimola la salivazione e prepara le papille gustative. È il concept innovativo e moderno di pasticceria ideato dal pastry chef Giovanni Catalano per incontrare un palato più ricercato e curioso. La nuova proposta è una piccola cake composta da un biscotto morbido al pistacchio con un pralinato di nocciole e cereali, bavarese alla vaniglia con gelée al lampone, mousse gianduia glassata a specchio ai frutti rossi.
Nel corso della degustazione, ai dolci sono stati abbinati i caffè di Morettino, brand siciliano scelto dalla pasticceria che alla riapertura ha introdotto il banco bar prima assente. In degustazione, una selezione dei caffè del Morettino Coffee Lab, il progetto della torrefazione palermitana che esplora le differenti modalità di consumo del caffè. In espresso, il blend biologico Coffee Lab #84, una selezione di pregiati caffè da agricoltura biologica per un blend intenso dal carattere mediterraneo, in cui le note degli Arabica brasiliani incontrano i sentori floreali tipici del Perù, la piacevole acidità del Messico e un accento di cioccolato fondente degli indiani. In modalità filter coffee, estratta tramite la French Press, è stata invece servita la monorigine India Bababudan AA del laboratorio di micro roastery Morettino “La Musa Nera”. Si tratta di un caffè d’altura proveniente dalla regione del Karnataka, un caffè con bassa acidità e buon corpo. L’aroma evidenzia fini note fruttate, di spezie e mandorle, con un prolungato retrogusto di cacao.