(di Redazione) Sanlorenzo Mercato celebra per due giorni la pietanza regina dell’intero Mediterraneo. Il 20 e 21 luglio è il weekend del cous cous di pesce, la pietanza che è espressione di convivialità, tradizione familiare, storia e valorizzazione delle specialità locali.
A partire da sabato sera e domenica per l’intera giornata sarà possibile gustare il grande classico della cucina siciliana di derivazione araba in un trionfo di sapori, profumi e colori marini.
In una postazione esterna creata ad hoc per l’occasione, la Pescheria di Sanlorenzo proporrà il suo cous cous di pesce e verdure: pesce spada, rana pescatrice, cozze, e poi carote, zucchine e peperoni, il tutto imbevuto e profumato in una ricca e ghiotta zuppa di pesce aromatizzata alla menta (€ 6).
Piatto di pesce gustosissimo, il cous cous è considerato un piatto popolare e povero perché nato nelle case delle famiglie di pescatori che, per prepararlo, avevano a disposizione pesce e pochi altri semplici alimenti: semola di grano duro, aglio, alloro, cipolla e olio di oliva.
La sua preparazione è un vero e proprio rito che richiede tempo e pazienza. Costituito da granelli di semola di frumento cotti a vapore, è una pietanza tipica dell’intero Nord Africa, ma presente anche da molti secoli in Sicilia, Sardegna, Spagna, in alcune zone della Francia e in quasi tutto il Medio Oriente. Viene consumato insieme a carni o pesce e verdure in umido, sia caldo che freddo. In Sicilia, e soprattutto nel Trapanese, si usa con una zuppa di pesce che viene chiamata cùscusu.
Se qualcuno volesse cimentarsi nella preparazione di questa classica pietanza trapanese, vi forniamo la ricetta.
La ricetta della tradizione
Cous cous di pesce alla trapanese
250 gr di cous cous
1 kg di pesci da zuppa
500 gr di calamari
500 gr di gamberi
500 gr di cozze
500 gr di vongole
1 carota
2 cipolle
un ciuffetto di prezzemolo
1 costa di sedano
5 spicchi di aglio
100 gr di concentrato di pomodoro
un pizzico di pepe
40 gr granella di mandorle
1 foglia di alloro
un pizzico di paprika
un peperoncino
una bustina di zafferano (meglio un paio di fili)
un pizzico di sale
olio extravergine di oliva q.b.
3 dl di vino bianco
Per prima cosa mettete a bagno le vongole in una ciotola con acqua fredda, unite una manciata di sale grosso e fate riposare per 2-3 ore, cambiando l’acqua almeno 2-3 volte. Raschiate le cozze ed eliminate il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce). Sgocciolate le vongole e mettetele in una casseruola, unite 2 spicchi d’aglio spellati, 2-3 gambi di prezzemolo e 1 dl di vino, coprite e cuocete per circa 5 minuti. Sgocciolate e fate aprire le cozze con lo stesso procedimento. Tenendo da parte i liquidi di cottura filtrati, sgusciate metà dei molluschi. Sgusciate anche i gamberi, incidendoli sul dorso ed eliminando il filetto nero. Trasferite i gusci in una pentola con le teste e le lische dei pesci (per i pesci da zuppa consigliati scorfani, gallinella, ecc., puliti e sfilettati dal pescivendolo, tenendo da parte teste e lische). Aggiungete1 litro d’acqua, 1 dl di vino, 1 costa di sedano, la carota e 1 cipolla puliti, un pizzico di sale e di peperoncino e una foglia di alloro. Portate a ebollizione e cuocete per 40 minuti. Filtrate il fumetto ottenuto e unite i liquidi dei molluschi tenuti da parte.
Eliminate le pinne dei calamari, staccate i tentacoli dal corpo e togliete gli occhi e il becco. Svuotate l’interno delle sacche, eliminate la pellicina scura, sciacquatele e tagliatele ad anelli di 1 cm di spessore. Riducete i i tentacoli a pezzi. Fate appassire in una casseruola la cipolla rimasta e uno spicchio d’aglio tritati con 4-5 cucchiai di olio. Rosolate i calamari e irrorateli con 1 dl di fumetto preparato caldo, nel quale avrete diluito il concentrato di pomodoro, un pizzico di paprika e lo zafferano. Cuoci per 40 minuti unendo mestolini di fumetto, se necessario. Aggiungete i filetti di pesce tagliati a pezzi, le mandorle, sale e pepe e cuoci per 7-8 minuti. Aggiungete i gamberi, proseguite la cottura ancora per 1-2 minuti e poi spegnete la fiamma.
Cuocete il cous cous secondo le istruzioni della confezione, utilizzando il fumetto di pesce al posto dell’acqua. Lasciatelo gonfiare, poi sgranatelo in un grande piatto. Riportate a bollore la zuppa, unite cozze e vongole, mescolate e fate insaporire per 1-2 minuti, poi spolverizzate con prezzemolo tritato. Servite il cous cous con la zuppa, accompagnandolo, a parte, con il brodo rimasto.
La ricetta originale prevede che il cous cous venga incocciato a mano come sanno fare in tanti nel Trapanese e che venga cotto nella tradizionale couscousiera. Abbiamo scelto di usare il cous cous precotto solo per praticità e per non scoraggiare chi non conosce questa pratica antica.