Tartufi nostrani, quello che gli chef siciliani dovrebbero sapere

(di Angela Sciortino) Sono in tanti a chiamarli tuberi. Ma si sbagliano. L’evidente e pacchiano errore è probabilmente dettato dal fatto che Tuber è il nome del genere a cui appartengono.

Parliamo dei tartufi che non sono patate (di cui mangiamo il tubero appunto, che è un fusto sotterraneo) ma di funghi. Sotterranei, o più correttamente ipogei, ma pur sempre funghi.

Di questi il più conosciuto è il Tuber magnatum Pico, il “bianco” per antonomasia. Quello per intenderci che, messo all’asta, può raggiungere quotazioni stratosferiche e la cui patria è Alba in Piemonte.

Purtroppo in Sicilia non c’è. Anni fa fece scalpore il ritrovamento (mai più verificatosi) della specie tanto ricercata quanto quotata, in un solo esemplare in una località dell’Ennese. La circostanza non si è più ripetuta tanto che molti ormai sono convinti che si sia trattato di una beffa analoga a quella delle false teste di Modigliani ritrovate a Livorno dragando il Fosso Reale.

Tuttavia la Sicilia, benché non produca il tartufo bianco, è comunque terra di tartufi. Cosa che ha fatto sviluppare una interessante attività di cavatura e di commercio. Ma dove c’è commercio, possono anche attecchire le frodi che si concretizzano con la vendita di tartufo estero spacciato per siciliano. Spesso alimentate da insolite richieste degli inconsapevoli acquirenti convinti che si possano acquistare tartufi tutto l’anno esattamente come si fa con le melenzane e i pomodori grazie alle coltivazioni che si realizzano in serra fuori tempo.

Sono pochi, ad esempio, gli chef che si accertano della provenienza dei tartufi che acquistano. Di questi, esattamente come dei funghi e di tutti gli ingredienti che entrano nelle loro cucine si dovrebbe conoscere l’origine, ovvero la specie e il luogo di produzione. 

Insomma anche per funghi e tartufi, soprattutto nella ristorazione, sarebbe bene potere dimostrare la tracciabilità del prodotto cosa che evita, in caso di controlli, problemi e sanzioni.

Ma qual è la stagione migliore per il tartufo siciliano? La raccolta e la commercializzazione dei tartufi è regolamentata da una legge nazionale, n.752 del 16 dicembre 1985, ma essendo l’Italia molto diversificata dal punto di vista climatico, la legge è una legge quadro e non può tenere ben conto della biologia di questi funghi nei diversi ambienti, pertanto deve essere poi declinata localmente. Per la Sicilia il calendario di raccolta, e quindi anche di commercializzazione, non è stato mai definito perché la Regione non ha mai legiferato in materia. In assenza di regole regionali, dunque, valgono le regole nazionali. Che ai cavatori siciliani stanno piuttosto strette.

Nella tabella allegata alla proposta di legge regionale (non ancora messa in calendario tra quelle di prossima discussione all’Ars), sono state indicati periodi di raccolta per le rispettive specie. Le date di inizio e fine raccolta suggerite dai tartufai siciliani che si sono riuniti nell’Ametas, associazione micologica econaturalistica tartufai siciliani, servono e a darci un’idea di quando è possibile trovare in commercio il “vero” tartufo siciliano: 1 ottobre – 15 gennaio Tuber magnatum pico; 1 settembre – 30 dicembre Tuber macrosporum; 1 ottobre – 31 gennaio Tuber uncinatum; 15 novembre – 31 marzo Tuber melanosporum; 1 dicembre – 30 aprile Tuber borchii; 1 dicembre 30 aprile Tuber brumale; 1 maggio 31 agosto Tuber aestivum; 1 novembre 31 marzo Tuber mesentericum; 1 gennaio 31 marzo Tuber brumale var. moschatum.

Il calendario proposto, frutto della conoscenza dei luoghi e della fisiologia dei tartufi siciliani da parte dei cavatori isolani, dunque,  porta a considerazioni importanti a cui i cuochi nostrani dovrebbero porre attenzione, soprattutto se davvero vogliono proporre in menù pietanze con ingredienti regionali.

È dunque inutile chiedere forniture di tartufo quando per legge ne è vietata la raccolta e la commercializzazione (tutto il mese di settembre).  Non è escluso, poi, che nei periodi in cui non è disponibile tartufo raccolto in Sicilia, ci possa essere del prodotto che proviene da altre zone d’Italia e d’Europa. O peggio ancora dalla Cina.

Insomma, avvisano i cavatori siciliani, le truffe possono essere facilmente ordite se non si conoscono le regole e la biologia delle diverse specie di tartufi che, come tutti i funghi, per crescere hanno bisogno di una buona dose di umidità nel terreno. Proprio quello che quest’anno l’estate secca e un inizio autunno finora poco piovoso non sono riusciti ad assicurare.