Greci, Saraceni, Normanni, Spagnoli. Degli ingredienti e degli abbinamenti usati in cucina da questi quattro popoli che hanno dominato la Sicilia è tutta impregnata la gastronomia dell’Isola: da quella tradizionale a quella ricercata dei cuochi stellati. Lo sa bene Giuseppe Costa, una stella Michelin, che nel suo ristorante “Il Bavaglino” a Terrasini in provincia di Palermo ha sperimentato e messo a punto piatti di grande appeal e capaci di vibranti suggestioni. Gli stessi che ha raccolto di recente nel volume “Sicilia d’A-mare” edito da Trentaeditore.
Di suggestioni Costa è maestro perchè ha studiato a lungo come provocarle. «Non basta cucinare e combinare bene gli ingredienti per stupire e ammaliare un cliente seduto al tavolo del ristorante. Con ogni piatto bisogna sapere creare atmosfere, suscitare sensazioni, provocare emozioni, evocare ricordi: solo così si rimane nella memoria di chi viene a trovarci», afferma lo chef nativo di Montelepre, un paesino a pochi chilometri dal capoluogo siciliano ancora famoso per avere dato i natali al bandito Giuliano.
Le immagini raccolte in Sicilia d’A-mare mostrano capolavori d’impiattamento. Dalla lettura delle ricette (non tutte di facile riproducibilità a casa) si capisce poi che la cucina di Costa è come lui stesso afferma un “cucina pensata” per esaltare la ricchezza del territorio, la varietà delle materie prime. In questo personale progetto per la sua terra, alla fantasia e alla creatività aggiunge la ricerca dell’eccellenza in ogni minimo elemento che compone il piatto. Nell’individuazione delle migliori espressioni della materia prima hanno un ruolo fondamentale i piccoli produttori locali, i veri custodi di una identità territoriale antica.
Il leit motiv della cucina di Giuseppe Costa è sempre la tradizione, ma i piatti della memoria sono reinterpretati con tecniche moderne e criteri all’avanguardia.
Ciò che è stato affidato alla stampa però non può mettere in evidenza quello che secondo lo chef monteleprino è la caratteristica delle sue preparazioni. «Nei miei piatti – spiega Costa – prima si sente il profumo, poi il sapore. Le spezie non possono mai mancare, come le cotture lente dove anice stellato e cardamomo avvolgono e inebriano». Gli odori, così come i sapori, purtroppo, non possono essere affidati alla stampa. Dunque non restano che due possibilità: andare a trovare Giuseppe Costa a “Il Bavaglino” o cimentarci in cucina tentando di riprodurre le sue elaborate ricette seguendo passo passo le istruzioni. Delle due, ça va sans dire, meglio la prima.