Si chiama “pasta ‘a la milanisa” ma con il capoluogo meneghino non c’entra nulla ed è la pietanza che tradizionalmente si mangia in Sicilia il 19 marzo per festeggiare San Giuseppe. Oggi grazie alla collaborazione con lo chef Rosario Matina, nativo di Cammarata, ve ne forniamo la versione “montana”, quella che si prepara nell’area dei monti Sicani.
Con Rosario Matina abbiamo cercato di capire perché questa pasta si chiama ‘a la milanisa. «Probabilmente – dice lo chef nativo di Favara ma residente a Cammarata – è chiamata così perchè era il piatto più amato e desiderato dagli emigrati, da chi, per motivi di sopravvivenza si era dovuto trasferire al Nord e dove, un tempo, tutti gli ingredienti per realizzarla non erano disponibili».
Oggi non è più così, anche se di siciliani al Nord – e non solo lì – se ne sono trasferiti in tanti. Una cosa però almeno è cambiata: gli ingredienti per realizzare la pasta ‘a la milanisa ormai si trovano con una certa facilità e la pietanza non è più considerata il “piatto del desiderio”. Un tempo, infatti, era la prima cosa che gli emigranti si facevano preparare quando tornavano al paese natio in vacanza o per onorare al figura del patriarca San Giuseppe.
La pasta ‘a la milanisa (versione montana)
Ingredienti
- 350 gr di spaghettone grosso e ruvido
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico dei monti Sicani
- 500 gr di sarde fresche di Sciacca fatte a ”capuliatu” (tritate finemente)
- 2 filetti di sarde sott’olio
- 100 gr di pangrattato
- 100 gr di olio di oliva
- 70 gr di caciocavallo di vacca modicana 9 mesi di stagionatura
- 30 gr di ”sarsa sicca” (estratto di pomodoro)
- 700 gr di polpa di pomodoro (conserva estiva)
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cipollette fresche
- 1 bustina di zafferano
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- sale e pepe q.b.
Pulite il finocchietto selvatico eliminando le parti rovinate e più dure e lavatelo in acqua corrente, quindi tritatelo finemente. Tagliate le cipollette a rondelle sottili. In un tegame fate rosolare la cipolletta con l’olio di oliva, profumate con uno spicchio d’aglio in camicia che poi toglierete, aggiungete i filetti di sarda sott’olio, il ”capuliato di sarde” precedentemente pulite, deliscate e tritate, fate rosolate e poco dopo aggiungete la ”sarsa sicca”, la polpa di pomodoro, il sale, il pepe, metà dello zucchero ed il finocchietto selvatico tritato finissimo.
Preparate adesso la mollica ”atturrata” (abbrustolita) dolce. Fate abbrustolire in una padella antiaderente rigirando frequentemente con un arnese di legno o di melaminico, il pangrattato, lo zucchero, l’olio evo e alcuni degli steli del finocchietto selvatico. Appena il pangrattato diventa di un bel colore biondo, ritirate dal fuoco la padella, fate raffreddare continuando a girare (eviterete così di bruciare la parte che si trova sul fondo della padella).
In una pentola con abbondante acqua bollente e salata fate cuocere gli spaghetti con la busta dello zafferano. Una volta cotta la pasta (deve essere molto al dente), saltatela in padella con la salsa, cospargetela con il caciocavallo stagionato, l’olio evo e il pepe nero. Impiattate e servite con la mollica ”atturrata” sopra la pasta.
N.B. La pasta ‘a la milanisa si mangia generalmente a pranzo. Non dovete, però, mancare l’esperienza di assaggiarla la sera ”arriminata” e fritta.