La pizza al pesto alla trapanese con gamberi a crudo e zucchina fritta si aggiudica il primo posto al Mediterranean Pizza Award 2021. È la proposta di un giovane pizzaiolo palermitano, Orazio Mistretta. La premiazione del contest è avvenuta durante la prima giornata (21 luglio) del «Gelato & Pizza Village» di Palermo, l’iniziativa dedicata alla cultura della pizza e del gelato.
Il podio del Mediterranean Pizza Award
Primo posto al ventitreenne Orazio Mistretta (di Villa Epika, corso dei Mille 976, Palermo), allievo del maestro Davide Fiore. «Ho preparato un impasto poolish con 24 ore di fermentazione e altre 24 di maturazione. Farcitura con pesto alla Trapanese con pomodoro a cubetti, aglio e un tocco leggero di olio, gambero piccolo a crudo, zucchina fritta per il croccante e basilico. Il tutto abbinato a un bianco di Mazara frizzantino». L’abbinamento con il vino è stata una delle novità di questa seconda edizione del premio, non a caso ribattezzato «AbbinaMenti».
In giuria con il presidente Maurizio Valguarnera, direttore del Village e chef della VeganOk Academy, lo chef Benedetto Priolo della Federazione italiana cuochi, il pizzaiolo milanese Danny Canzano (Danny’s), Nicola Francesca dell’Università di Palermo, l’enologo Vincenzo Naselli. Direttore tecnico del concorso Enrico Bianchini, che ha guidato le operazioni di presentazione dei diciannove candidati, provenienti anche da fuori Sicilia.
Primo dunque Mistretta, che si definisce un «amante della pizza gourmet e degli ingredienti siciliani» e che si è formato sul campo sin da bambino, seguendo l’attività dello zio Domenico Morici di «Pizzottando» (Palermo), prima di passare alla scuola dei Fiore. Secondo Corrado Bombaci, ventottenne di Avola, responsabile di una pizzeria a Taormina, che ha proposto datterino giallo con stracciatella di bufala, ricci, nero di seppia, cialdina di prezzemolo e spruzzetto di limone. Terzo Renzo Tafuri, 33 anni, di Messina, ma da due anni al lavoro a Palermo presso «La Corte dei Mangioni». La sua una pizza a base Margherita farcita con primosale, prosciutto cotto Ferrarini, olive, origano e un filo d’olio.
Vinaccia nella pizza e nel gelato
A margine della competizione, Nicola Francesca, docente di Microbiologia Alimentare al Dipartimento di Scienze e Tecnologie AgroAlimentari dell’Università di Palermo, ha parlato di alcuni studi innovativi. In particolare, quelli che puntano all’impiego di vinacce di Nero d’Avola rese in polvere salutistica attraverso un protocollo di ricerca dell’Università di Palermo e frutto di un finanziamento del Ministero dello Sviluppo Economico. «Lo studio – ha spiegato Francesca – ha dimostrato che una piccola percentuale di tale polvere salutistica è in grado di rendere il pezzetto di pane o la pallina di gelato nutraceutico, ovvero con proprietà antiossidanti. I medici e i chimici di Unipa hanno dimostrato che tali sostanze vengono assorbite dal corpo umano portandone benefici». E il pane e l’impasto della pizza (o il gelato) acquisiscono un bel colore violetto, leggero profumo di fiori rossi e un gusto più pieno.
Pizza ai grani antichi, il disciplinare messo a punto da Slow
Il siciliano Giuseppe Santoro di Giardini Naxos, presidente nazionale della Federazione Italiana Pizzaioli, ha partecipato al Mediterranean Award, illustrando la nuova iniziativa di Slow Food: il disciplinare siciliano della pizza slow con grani antichi, sul quale ha lavorato personalmente assieme al fiduciario della Condotta Slow Food Alcantara-Taormina, Roberto Abbate.
Così, dopo la pizza napoletana, ora è la Sicilia a inserirsi in un percorso storico che segue il solco di una tradizione, secondo la quale la pizza era già presente nel periodo del Regno delle Due Sicilie. Secondo alcune delle regole da seguire i grani utilizzati sono esclusivamente di cultivar di grani antichi di Sicilia coltivati esclusivamente in Sicilia, il frumento è molito esclusivamente a pietra, tutta la fase produttiva, dalla coltivazione del grano allo stoccaggio e alla molitura, è tracciata e disponibile per eventuali controlli.