La nuova avventura dello chef Santino Corso è cominciata lo scorso aprile e porta il nome del suo piatto più iconico: “La Strummula”, il dessert che porta con sè il ricordo infantile di un gioco di strada e che al palato riporta alla cassata siciliana. Si tratta di un ristorantino (35 posti) che si trova all’interno di un piccolo hotel che si affaccia sul mare a Porticello, frazione marinara di Santa Flavia in provincia di Palermo.
La Strummula si sviluppa su due livelli: al piano terra la cucina, al piano di sotto la sala ristorante ricavata da quella che era un’antica “pirriera” (cava di tufo), dove probabilmente venivano alloggiati i pescatori. Il resto del palazzo è un luogo affascinante per la sua storia: qui alloggiò Luigi Pirandello come dimostra un contratto di locazione con la sua firma datato 1887. Per il momento il piccolo hotel dispone di 10 camere e di una suite all’ultimo piano nel campanile con vista sul mare. Solo una parte è stata ristrutturata, ma proseguono i lavori. L’obiettivo è di farne un boutique hotel sempre più ecosostenibile, integrato al contesto e plastic free.
Dopo una carriera con alle spalle esperienze importanti in ristoranti di Londra (Roux at Parliament Square, Plateau, Hotel du Vin Tunbridge Wells) ed altre a Palermo (ristorante La Scuderia degli anni Duemila, Villa Igiea e Charleston di Mondello), Santino Corso (34 anni) arriva a Porticello un po’ per caso. È il suo attuale socio e amico Carlo Incandela, giovanissimo anche lui, a chiamarlo. Carlo gestisce l’hotel ma non sa nulla di cucina. Comincia cosí il progetto condiviso e si procede alla ristrutturazione dei locali per far nascere il ristorante. Nel frattempo si mette a punto il menù e l’idea di cucina da offrire alla clientela.
Oggi La Strummula, come dicono i due soci, “non è un punto di arrivo ma di partenza”. “Non stravolgiamo l’idea della cucina marinara che ci si può aspettare in un luogo come Porticello e perciò non possono mancare piatti come lo spaghetto ai ricci o altri classici, ma è chiaro che non tradisco la mia passione”, dice Corso. Ed é così che, partendo da ingredienti poveri e rigorosamente locali, lo chef propone piatti essenziali che raccontano una Sicilia mai dimenticata, legata alle sue radici e proposta in chiave innovativa, ma senza eccessi.
Al ristorante è possibile trovare un menù alla carta, poi il menù “Genesi” (l’inizio del ristorante con cinque portate), “Ricerca e Sviluppo” e il menù “Vegetariano”.
Il menù degustazione piú “spinto”, ricco di sei portate dove si trovano piatti classici da tutto il mondo interpretati in chiave siciliana, è il Ricerca e Sviluppo. Lo chef nella presentazione ad alcuni giornalisti della stampa specializzata lo ha definito “più contemporaneo”, e si tratta di una rassegna di piatti in cui viene espressa una indiscutibile capacità tecnica che non è vanificata dall’esasperazione. “Sono piatti alla portata di tutti – spiega lo chef – trasversali e di facile lettura, moderati e diretti che attivano il ricordo di un classico proposto in chiave più innovativa”.
Il ricchissimo menù comincia con il “Benvenuto dello chef”: quattro raffinati bocconcini dalle forme fantasiose e sapori evocativi. Di seguito la descrizione di quello che si vede nella foto.
- Finta caprese: soffice di mozzarella, innesto di basilico, e glassa di pomodoro concentrato.
- Ricordo di una parmigiana: cannolicchio farcito con crema di parmigiana e crumble di polvere nera di melanzane
- Lo gnocco fritto: farcito di crema di sfincione Palermitano e maionese all’origano
- La nostra sarda a beccafico: pralina di sarda gassata con gel di alloro e agrumi.
A tavola numerosi i lievitati: pane di tumminia realizzato con lievito madre (il nome del nostro lievito pasquale) che fa una maturazione in cella di quarantott’ore; grissini realizzati con farina Perciasacchi; carta musica realizzata con semi di finocchio e cipollina croccante e per finire focaccia realizzata con pomodorino secco autoprodotto e origano.
“Le prospettive del gambero rosso” è il nome dato al primo antipasto. Spiega lo chef: “Questo piatto nasce dall’idea di realizzare un gambero fritto. Però come ben sappiamo il fritto non a tutti piace allo stesso modo: c’è chi lo vuole più croccante, chi meno croccante, chi lo vuole più cotto chi meno cotto. Quindi abbiamo lasciato il dorso del gambero crudo, l’abbiamo condito con una mela croccante e mandorla d’Avola. Inoltre abbiamo disidratato e fritto le teste del gambero che servono a dare croccantezza al piatto”. Il tutto viene accompagnato con una salsa di datterino giallo e caciotta palermitana.
Nel secondo antipasto “Pisci & chips”, Santino Corso, che tra le sue esperienze lavorative annovera anche un periodo trascorso in Inghilterra, ha giocato con il ricordo del piatto classico britannico (Fish and chips). Il “fish” è rappresentato da alici di Aspra farcite con ricotta agrumata, salsa di tenerumi e olive nere marinate nel succo di arancia. A ricordare le chips una spuma di patate che sa di patatine fritte, e infine per ricordare la croccantezza della patatina, le patate soffiate.
Il primo è il coloratissimo “Un mare di verde”. Si tratta di fettucce di scottate con olio extravergine d’oliva, peperoncino e vino bianco, mantecate a fine cottura con una estrazione di alghe. Il piatto viene completato con una tartare di scampo crudo, sedano, menta, limone. Privata della tartare di scampi, la preparazione è apprezzata anche da vegetariani e vegani.
Il secondo è il “Dentice al bar Bbq”, ovvero dentice cotto al barbecue (perfettamente), servito con soffice di topinambur, le sue chips, rondelle di zucchine fermentate, il tutto completato con con un guazzetto di vongole al timo limonato.
Poi si parte con i dessert. Prima “La Strummula“, poi “Welcome in Sicily”, ovvero crumble di fichi secchi, gelata la Malvasia e la sua spuma, il tutto ultimato con una cialdina al cappero di Pantelleria a forma di Sicilia.
Per finire in dolcezza la piccola pasticceria: biscottino alla mandorla, sfincetta con ricotta, arancia candita, mini cannolo con cremoso al pistacchio e bonbon con mousse di pesce un fruit e cioccolato di Modica.