(di Rachele Sanfilippo) Un secondo facile da realizzare e saporito potrebbe essere, perché no, a base di carne di quaglia visto che, ancora per tutto il mese di novembre, in Sicilia la caccia a questo volatile è consentita.
Fino a qualche anno fa, la quaglia rientrava tra le abitudini alimentari degli italiani: sulla tavola dei nostri nonni era consuetudine consumarla e prepararla in tanti modi, ma negli ultimi anni il suo impiego è andato scemando, soprattutto per quel cambio di pratiche alimentari che impèra nella società globalizzata, che omogenizza le mode e le tendenze anche in campo culinario. Ma che animale è la quaglia? È un piccolo volatile tondeggiante, diffuso un po’ ovunque; la quaglia, si riproduce facilmente in libertà, ma viene anche allevata. Si presta bene a preparazioni in cucina sia per le sue carni gustose, sia per le uova; così, la carne, prevalentemente consumata ad uccello intero, si può assaporare con diversi metodi di cottura: rosolata, brasata, stufata, arrosto, al cartoccio. Pur essendo considerata selvaggina, non necessita di frollatura o marinatura e si sposa perfettamente con verdure cotte o crude, patate o cereali. Ci sono però, delle regole da rispettare nella sua preparazione per non incorrere in banali errori: pulirla ed eviscerarla con attenzione; considerare il giusto tempo di cottura poiché, avendo una carne particolarmente magra, potrebbe risultare troppo stopposa; infine scegliere il vino adatto per sfumarla, in quanto le sue carni hanno un gusto molto delicato che non va coperto. Siete pronti per una ricettina che richiede pochi ingredienti che esalteranno le vostre quaglie? Ve la proponiamo ripiena in padella al profumo di pancetta. Buon appetito!
Quaglia ripiena in padella al profumo di pancetta
Ingredienti per 4 persone
4 quaglie
6 spicchi d’aglio
6 fette di pancetta coppata
6 olive nere
sale fino q. b.
olio extravergine d’oliva
pepe nero q.b.
6 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
½ bicchiere di vino bianco secco
Procedimento
Fiammeggiate le quaglie per togliere tutte le piume, lavatele in acqua corrente (anche l’interno) e mettetele a sgocciolare. Fate un trito di salvia e rosmarino e distribuitelo, insieme al sale e ad una grossa manciata di pepe, dentro e fuori le quagliette; farcitele con uno spicchio d’aglio, una fetta di pancetta (intera o tritata) e un’oliva ciascuna, non dimenticando un filo d’olio. Legate pance e gambe con spago da cucina, in modo che restino chiuse durante la cottura. Adagiatele in una padella antiaderente con un filo d’olio e rosolatele rigirandole delicatamente qualche minuto a fuoco medio, con due spicchi d’aglio insieme alle due olive e le fette di pancetta spezzettate. Sfumate con il vino bianco e dopo, averlo fatto evaporare, aggiungete un bicchiere d’acqua; cuocetele con coperchio, sempre a fuoco moderato, finché non si sarà asciugata l’acqua (circa 40 minuti). Controllatele e aggiungete ancora mezzo bicchiere d’acqua se la carne non si è ancora del tutto cotta, facendo attenzione a non stracuocerla. Servitele ben calde irrorandole con il fondo di cottura ed accompagnatele con insalata di stagione e un bicchiere di buon rosso.