(di Rachele Sanfilippo) Castagna e marrone non sono proprio la stessa cosa. Forma e peso diverso, ma ciò che li distingue principalmente è il fatto di essere, sì entrambi frutti del castagno, ma di quello selvatico la prima e di quello coltivato il secondo.
Originario dell’Europa meridionale, il castagno, in Italia nelle zone montane si incontra facilmente in Piemonte, Toscana, Campania, Lazio e Sicilia. Da qualche anno oramai, la castanicoltura, che nei decenni precedenti aveva subito una preoccupante flessione, ha registrato un’importante ripresa ed oggi, soprattutto i prodotti dell’albero coltivato (i marroni), godono di un mercato molto remunerativo. Gli ambitissimi marroni si trovano come grossi frutti interi all’interno del riccio, con la pellicola che non penetra nella polpa e che è, quindi, facile da rimuovere quando si puliscono. Questi sono destinati ad essere consumati sia freschi sia glassati nella versione marron glacé. Le castagne, di cui tantissime sono le varietà, si trovano più piccole e numerose all’interno del riccio, come frutto dell’albero selvatico e sono caratterizzate da una pellicola interna che penetra nella polpa qualche volta, fino a dividerla. Vengono consumate generalmente cotte, fresche o secche, ma anche sotto forma di farine o marmellate. Entrambi i frutti, molto nutrienti ed energetici tanto da rappresentare la principale fonte alimentare di molte persone per tanti anni. Sono infatti, ricchi di sostanze amidacee, ma anche di preziosi sali minerali, di vitamina B, di cellulosa, di glucidi ed acido folico, tutti nutrienti importanti per il nostro organismo.
Dai marroni si ottengono le famose grosse castagne glassate a tutti note con l’altisonante nome di marron glacé. Una prelibatezza da pasticceria dal costo elevato che si spiega con la lunga e meticolosa preparazione richiesta. Se vogliamo risparmiare possiamo provare a prepararli in versione casalinga con una ricetta che prevede pochi ingredienti, ma elaborata e che richiede tanta pazienza. La lunga preparazione, infatti, si esegue in quattro giorni, ma alla fine la soddisfazione sarà grande e anche il risparmio per il portafoglio sarà notevole. Pur abbattendo i costi però, non si deve assolutamente trascurare la qualità dei marroni, che deve essere eccellente affinché il risultato sia ottimale. Di seguito vi proponiamo la ricetta, che noi abbiamo provato con una piccola modifica, la cannella al posto della vaniglia; a voi eseguirla con l’aroma che più vi piace e che profumerà la vostra cucina.
Marron glacé
Ingredienti
un chilo di grossi marroni
500 gr di zucchero semolato
una stecca di vaniglia o cannella
Preparazione
Come operazione preliminare, incidete la buccia dei marroni con una croce da entrambi i lati, facendo
molta attenzione a non intaccarne la polpa. Portate ad ebollizione in abbondante acqua i marroni, ma pochi alla volta (circa dieci – dodici) per un minuto; poi sbucciateli non appena tiepidi (pelarli freddi sarebbe troppo difficoltoso). Ripetete l’operazione di bollitura e pelatura tante volte quanti saranno i vostri marroni (sempre a decina o dozzina), così da poterli sbucciare facilmente. Quando tutti i marroni saranno sbucciati, versateli in un’ampia casseruola e aggiungete acqua fredda fino a sommergerli; mettetela sul fuoco ed iniziate la fase della cottura vera e propria, facendo attenzione ad abbassare la fiamma quando l’acqua inizia a bollire. Lasciateli sobbollire per 12 minuti e per controllarli, servitevi di un ago che dovrà entrare ed uscire dal frutto con facilità; se così non fosse, proseguite la cottura per un minuto e controllate ancora; se non siete ancora soddisfatti del risultato, attendete ancora un ultimo minuto e ricontrollate la consistenza prima di spegnere la fiamma.
Una volta cott
i, scolateli con cura usando un mestolo forato (o un cestello per la cottura a vapore in casseruola), facendo attenzione a non sciuparli.
Per lo sciroppo, mettete in una pentola lo zucchero con 300 gr di acqua e la stecca di cannella (o vaniglia); fate bollire per 5 minuti senza mescolare. A questo punto, incorporate i frutti con delicatezza e contate un minuto dalla ripresa del bollore; spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciate riposare per 24 ore. Il giorno seguente, portate nuovamente a bollore lo sciroppo contenente i marroni e, sempre mantenendo il fuoco basso, contate di nuovo un minuto dal bollore e poi spegnete, coprite e attendete altre 24 ore. Il terzo giorno procedete nel medesimo modo. Trascorse altre 24 ore, eccovi al quarto e ultimo giorno di preparazione: scolate i marroni ad uno ad uno e poneteli ad asciugare su una griglia in un luogo asciutto, per almeno tre ore. Si mantengono in frigo per due settimane circa, ma se invece volete conservarli più a lungo, metteteli in vasi di vetro ricoperti con il loro sciroppo di zucchero, dureranno qualche mese. Per conquistare i vostri ospiti, potrete invece presentare i vostri marron glacé dentro dei pirottini di carta o, perché no, arricchirli con una glassa al cioccolato per i più golosi.