(di Rachele Sanfilippo) Ancora pochi giorni di caccia al coniglio selvatico in Sicilia. Sul calendario venatorio 2016, infatti, il termine ultimo è fissato al 4 dicembre. È dunque l’ultima occasione per concedersi un bel piatto di coniglio alla cacciatora. La pietanza rientra nella tradizione culinaria italiana ed era in auge negli anni del dopo guerra, quando la carne di coniglio era abbastanza economica da poter essere preparata per il pranzo domenicale anche nelle case più umili.
Oggi è facilmente reperibile al supermercato, ma per chi ancora per qualche giorno riesce a trovare i conigli selvatici, il sapore farà la differenza. Ma che s’intende per “alla cacciatora”? Non è altro che una espressione con cui si indica il significato di “alla maniera dei cacciatori” e si sa, tutto ciò che è cacciato è “nobilitato” sin dai tempi antichi, quando si riteneva degno di eccellenza tutto ciò che proveniva dalle mani del cacciatore. “Alla cacciatora” è un metodo di cottura in umido, adatto per carni bianche (pollo e coniglio) o selvaggina, che implica un intingolo in cui la carne, rigorosamente spezzettata, viene cotta lentamente con svariati ingredienti e aromi, ma generalmente sempre sfumata con del vino. Non esiste un’unica ricetta per la preparazione del coniglio alla cacciatora perché della pietanza ricorrono numerose varianti. Una cosa sola è certa e mette tutti d’accordo: si tratta di carne bianca che non va mai lasciata al sangue, ma non deve essere nemmeno troppo cotta, per non renderla stopposa. Il segreto per avere successo in cucina, è anzitutto il rispetto della materia prima che si sta lavorando, e per rispettarla bisogna conoscerla, così da poterne ottenere la massima espressione.
Non solo una gran varietà di ricette percorrono lo stivale con l’indicazione “alla cacciatora”, ma le varianti regionali stesse implicano l’utilizzo d’ingredienti diversi spostandosi di zona in zona o addirittura, da una famiglia all’altra nella stessa località. Ognuno avrà nel ricettario la propria versione personale del coniglio fatto alla cacciatora. Ecco perché, quando si va al ristorante o a cena da amici, non si sa bene cosa ci verrà servito nel piatto di coniglio alla cacciatora! Noi ne abbiamo provata una delle tante sparse sul territorio siciliano, particolarmente semplice nell’esecuzione e con ingredienti reperibili in qualsiasi stagione. E così come l’abbiamo realizzata, ve la proponiamo; ma a ciascuno la libera scelta di aggiungere gli ingredienti e gli aromi più consoni ai propri gusti, per un risultato che comunque rispetti la carne e che sarà certamente un buon coniglio alla cacciatora.
Coniglio alla cacciatora
Ingredienti
un coniglio
una grossa cipolla
due cucchiai di olive bianche
un cucchiaio di capperi sott’aceto
sale fino q.b.
pepe q.b.
olio extravergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco secco (1 bicchiere per un aroma più deciso)
un ciuffo di basilico
Preparazione
Pulite, tagliate in pezzi regolari, lavate e lasciate sgocciolare il vostro coniglio. In una padella fate roso
lare in olio i pezzi di coniglio ed aggiustate di sale di modo che, con la rosolatura, si crei il più rapidamente possibile uno strato di protezione che impedisca ai succhi interni della carne di fuoriuscire. In una casseruola a parte, fate un soffritto facendo imbiondire in olio la cipolla tagliata a fette e, dopo aver denocciolato le olive bianche, aggiungetele in casseruola tagliate in pezzi, aggiungete anche i capperi sott’aceto ben strizzati ed il basilico; fate andare il tutto per qualche minuto e poi aggiungete i vostri pezzi di coniglio già rosolati ed il mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Dopo pochi minuti a fuoco vivace e a pentola scoperta, il tempo di lasciar evaporare tutta la componente alcolica del vino (altrimenti avrete al boccone una sensazione amara data dall’alcol cotto) aggiustate di sale ed aggiungete il pepe; mettete poi il coperchio al tegame e lasciate cuocere a fuoco medio per 40/50 minuti circa. Se il vostro coniglio è selvatico, e non d’allevamento, la carne avrà bisogno di un tempo di cottura maggiore (come tutta la selvaggina in generale) per cui consigliamo di aggiungere un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere lentamente (anche un’ora in base alle dimensioni del coniglio). La carne dovrà sempre restare sopra il liquido di cottura per non compromettere la rosolatura. Questa operazione serve per nutrire la carne con il suo sugo di cottura, che cuocerà gradatamente e in maniera uniforme sia sulle parti più tenere, che sulle parti più tenaci. Quando risulterà cotto, lasciate riposare il tutto per qualche minuto, in modo che la carne distribuisca i suoi liquidi in maniera uniforme su tutta la sua superficie e interagisca con il sugo di cottura.
Un buon coniglio alla cacciatora deve presentarsi tenero e non asciutto, leggermente rosolato e non bollito. Tutto deve essere riconoscibile, anche le verdure e le erbe aromatiche, che non devono far altro che esaltare i profumi della carne stessa. Servite irrorandolo con l’intingolo che nel frattempo, si sarà ristretto e, con un’ insalata di stagione o un contorno di patate al forno. Buon coniglio alla cacciatora a tutti!