Una due giorni all’insegna della tradizione, dell’innovazione e, soprattutto, della golosità alla riscoperta delle antiche ricette dei monasteri.
Alla mensa dell’Oratorio di Santa Cita, il 16 e il 17 marzo scorsi si è svolto il corso curato dallo chef Peppe Giuffrè e dallo stesso organizzato in collaborazione con l’associazione Il Genio di Palermo con il patrocinio di Slow Food, sulla riscoperta delle antiche ricette della pasticceria conventuale palermitana.
Ogni convento della città era specializzato nella preparazione di un dolce: fedde del Cancelliere, dal monastero del Cancelliere; il trionfo di gola, dal convento di via Montevergini; le minni di virgini dal monastero delle Vergini; la martorana, dal monastero della Martorana; infine la cassata, dal monastero di Valverde.
Le antiche ricette venivano segretamente custodite dalle suore, e costituivano un vanto per il convento. I dolci venivano venduti al pubblico attraverso la ruota dove venivano abbandonati i neonati (un buon uso di un così triste oggetto). La ruota, di per sé, rappresentava l’unico mezzo che le suore avevano per mantenere contatti con il mondo, poiché erano destinate ad una vita di clausura.
Ritornando al corso, con lo sguardo rivolto alla tradizione, ma anche all’innovazione e alle nuove tendenze alimentari, i partecipanti hanno avuto modo di scoprire le ricette “segrete” di questi prelibati dolci, grazie alla sapiente spiegazione e preparazione dello chef Giuffrè. Ma hanno anche ricevuto preziosi consigli sul metodo di preparazione (sia di questi che di altri), sull’utilizzo degli ingredienti giusti e sulle loro possibili alternative.
I partecipanti poi, sotto la guida dello chef e dei suoi assistenti, hanno avuto la possibilità di cimentarsi nella preparazione degli stessi capolavori della pasticceria. Il ricavato del corso è stato devoluto alla mensa dei poveri dell’Oratorio di Santa Cita, da sempre al servizio dei più bisognosi.
I dolci preparati dal vulcanico chef trapanese sono stati anch’essi donati alla mensa. Gli aspiranti pasticceri, invece, hanno avuto il piacere di portare a casa ciò che hanno preparato, oltre, naturalmente, ad una più ampia conoscenza delle nostre tradizioni dolciarie.
Vi proponiamo di seguito la ricetta delle fedde del Cancelliere nella versione dello chef Peppe Giuffrè.
Fedde del Cancelliere
Ingredienti
- 500 gr di pasta reale (per la ricetta cliccare qui)
- ½ barattolo di confettura di albicocche
- zucchero a velo
- Per la crema
- ½ litro di latte
- 60 gr di amido per dolci
- 50 gr di zucchero
- scorza di un limone grattugiata
Versate il latte in un pentolino aggiungete l’amido e amalgamate bene, poi unite lo zucchero. Unite la scorza di limone grattugiata e mettete il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, fino a quando la crema non si addensi, mescolando di tanto in tanto. Lasciate poi raffreddare. La consistenza deve essere piuttosto solida. Foderate due cucchiai da cucina, spolverati di zucchero a velo, con la pasta reale e spalmate su entrambi un sottile velo di marmellata d’albicocche. Solo su una parte ponete due cucchiaini di crema. Sovrapponete i due cucchiai, premete leggermente per fare uscire un po’ di crema e poi sollevate il cucchiaio dalla parte superiore, staccando bene la pasta reale. Rovesciate il dolcetto rimasto nel cucchiaio inferiore su di un piatto di portata.