(di Rachele Sanfilippo) Il carciofo impèra fra i banchi dell’ortofrutta già da un paio di mesi e la sua grande versatilità lo nomina principe in questo periodo dell’anno sulle tavole in tutta Italia.
Fra le regioni che contano le coltivazioni più estese, infatti, certamente è inclusa la Sicilia dove, diverse sono le sagre in suo onore; a Cerda nel palermitano, ad esempio, proprio il 25 aprile si terrà la famosa sagra tutta dedicata a “Mister Carciofo”. Le sue innumerevoli proprietà, lo rendono adatto al consumo in cucina per i benefici effetti sul nostro organismo: aiuta a prevenire diversi malanni, purifica e disintossica, ha effetti antiossidanti e potenzialmente antitumorali. Contiene tantissime sostanze utili al nostro benessere come: ferro, sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamine, acido citrico e malico, ed in più contiene zuccheri adatti ai diabetici. La cinarina (Cynara è il nome del carciofo in latino) è il segreto di questo perfetto alleato della nostra salute, una molecola questa, che fa parte del gruppo dei polifenoli, abbondantemente presente nelle foglie, che ha un’azione diuretica ed epatoprotettiva per cui, agendo soprattutto sul fegato, si utilizza per amari ottimi dopo pasto e tisane dal potere digestivo.
Ma in sé e per sé cos’é quest’ortaggio dalle mille virtù? Quelli che abitualmente compriamo e mangiamo, non sono altro che le infiorescenze immature, sorrette da robusti e lunghi gambi, raccolte prima che sboccino i fiori, con le coriacee foglie esterne sovrapposte (chiamate brattee) che fungono da protezione al cuore interno, che ha foglie più tenere ed, insieme alla peluria bianca, che comunemente chiamiamo “barbetta” (chiamata pappo) costituiscono la parte commestibile del carciofo. Assume diverse forme e tante sfumature di colore, esiste con e senza spine.
Dai figliolini più piccoli del carciofo (qualsiasi varietà andrà bene) realizzeremo una conserva di cuor di carciofini, un contorno o un antipasto sfizioso e utile da utilizzare in stagioni in cui è assente; magari per realizzare la versione più classica dello sfincione palermitano o per arricchire un’insalata di riso con un prodotto naturale anziché industriale. E poi, la soddisfazione di aver realizzato da soli un prodotto venduto su scala mondiale, non ha prezzo!
Carciofini sott’olio
Ingredienti
2 chili di carciofi piccoli
1 limone
500 ml di aceto bianco
500 ml di vino bianco secco
sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
aromi a piacere
5 vasetti in vetro da 300 g (con coperchi a chiusura twist off o con guarnizione per quelli ermetici)
Procedimento di sterilizzazione
Nuovi o usati è necessario lavare con acqua calda i vasetti e i coperchi ed assicurarsi che i tappi siano in buone condizioni per poi procedere alla sterilizzazione che va necessariamente effettuata per non incorrere in spiacevoli e pericolosi rischi batterici. Ci sono due metodi per effettuarla efficacemente:
la sterilizzazione per bollitura è la più tradizionale e basta dotarsi di una pentola capiente e foderarla con un canovaccio pulito su cui verranno adagiati i vasetti lavati con l’apertura verso l’alto. Riempite la pentola d’acqua (compresi i vasetti) e mettetela sul fuoco. Portate a bollore e lasciate per 30 minuti, avendo cura dopo 20 minuti di aggiungere anche i coperchi. Spegnete e lasciate raffreddare per il tempo necessario e dopo aver prelevato i vasetti lasciateli asciugare capovolti su di un canovaccio pulito;
la sterilizzazione in forno invece è più veloce e certamente altrettanto valida. Portate il forno ad una temperatura di 100 gradi intanto e poi, disponete i vasetti in una teglia. Lasciateli all’interno del forno acceso per 5 minuti; poi, spegnete e lasciateli raffreddare a forno chiuso aggiungendo anche i coperchi, ed il gioco è fatto.
Procedimento
Pulite i vostri carciofini ancora freschi, proprio come fareste con un carciofo grande, eliminatene tutte le foglie esterne e mozzate con un taglio netto le rimanti foglioline interne ed il gambo.
Immergete subito i carciofini, man mano che li pulite, in una ciotola con acqua fredda acidulata con del succo di limone (servirà a mantenere inalterato il colore) e procedete così con tutti i carciofini; lasciateli a bagno per un’oretta circa. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con mezzo litro di vino bianco e mezzo litro di aceto bianco e quando il liquido raggiungerà il bollore aggiungete una manciata di sale e tuffate i carciofini in pentola per non più di 5/10 minuti (il tempo varia in base alle dimensioni, ma è importante non cuocerli troppo affinché rimangano croccanti). Terminato il tempo di bollitura, scolateli e disponeteli a testa in giù su di un canovaccio o su strati di carta assorbente, per far sgocciolare bene l’aceto e il vino al loro interno anche per qualche ora (il liquido di bollitura potrà essere riutilizzato per ripetere il procedimento). Dopodiché, con delicatezza, infilateli nel barattolo sistemandoli ben stretti, ma avendo cura di non schiacciarli troppo perché potrebbero danneggiarsi.
Riempite il vostro barattolo d’olio extravergine d’oliva in due tempi (certamente più costoso, ma ottimo per un risultato pregevole): prima a metà e poi, dopo qualche minuto, ancora la parte rimanente ed assicuratevi che tutti i carciofini siano completamente sommersi (è fondamentale per una corretta conservazione). A piacere si può anche aromatizzare l’olio inserendo del peperoncino, dell’aglio, del basilico, dell’origano, dell’alloro o un chiodo di garofano, naturalmente in base ai gusti personali. Per essere pronti, dovrete attendere almeno un mese avendo cura di riporre i vasetti in luogo fresco, asciutto e possibilmente al buio, affinché l’olio e gli aromi trasferiscano tuti i sentori aromatici alla vostra conserva di carciofini.