Le origini delle frascatole sono antichissime. La leggenda narra che al tempo della dominazione angioina in Sicilia (1266-1282), alle donne del popolo che lavoravano per le grandi famiglie veniva affidato il compito di preparare il cous cous, lavorando la semola con l’acqua.
Talvolta accadeva che, a causa di un errore nell’incocciatura o di un procedimento troppo frettoloso, si ottenevano dei grani di cous cous troppo grossi, spesso anche di forma irregolare. Avveniva, allora, che gli aristocratici rifiutassero quel che non era degno di essere gustato da “palati raffinati”. Esso, pertanto, veniva portato a casa dalle lavoranti che lo cuocevano, come se fosse una pastina, assieme alle verdure di cui disponevano.
A quel cous cous venuto male venne dato il nome di frascatole, termine che deriva dal francese “flasque”, che significa morbido, molle. La parola venne trasformata dai siciliani in “frasc”, da cui “frascatole”.
La storia accertata dice, invece, che non si tratta di un cous cous sbagliato, ma di un vero e proprio piatto di origine berbera, presente in tutto il Nord Africa e diffuso dai dominatori arabi e che i contadini siciliani anticamente condivano con ortaggi o verdure. Tra le verdure venivano privilegiati i broccoli, tanto che la ricetta originale delle frascatole prevede, giust’appunto, la presenza di questo ortaggio.
Col tempo le frascatole sono state associate al pesce, perché il loro sapore viene esaltato se immerse in una saporita zuppa di mare. Nell’isola di Favignana gli abitanti sono certi che si tratti di un’invenzione dei propri avi e lo hanno eletto a piatto identitario, ma vi avvisiamo che siamo di fronte a un piatto davvero raro.
Frascatole di Favignana
Ingredienti per 6 persone
Per le frascatole
- 300 gr di semola di grano duro per cous cous
- 150-200 ml di acqua leggermente salata
- farina q.b.
Per la zuppa di cernia
- 1 piccola cernia (1 kg circa)
- 500 gr di pomodori maturi e succosi da salsa
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 cipolla bianca
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 3 cucchiai di capperi dissalati
- 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale, pepe e peperoncino in polvere q.b.
Per il fumetto di pesce:
- gli scarti della cernia
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- alcuni gambi di prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- ½ bicchiere di vino bianco
- sale e pepe in grani, sale q.b.
Versare la semola di grano duro nell’apposito piatto, che in Sicilia prende il nome di “mafaradda”. In mancanza, utilizzare un’insalatiera dai bordi alti. Iniziare ad incocciare la semola, cioè ad unire i grani di semola mediante l’aggiunta di acqua mescolata ad un grosso pizzico di sale. Bagnare la semola, poco per volta, con un cucchiaione d’acqua e, con un movimento rotatorio delle dita bagnate di acqua salata, manipolarla fino a ridurla in minutissimi frammenti della grandezza di una capocchia di spillo.
Una volta ottenuto il cous cous, bisogna lavorarlo ulteriormente fino ad ottenere le frascatole. Ecco il procedimento. Sistemare accanto alla “mafaradda” una ciotola piena d’acqua ed un’altra contenente farina. Aggiungere poco per volta, piccole quantità di acqua e di farina, girando la semola sempre nello stesso verso con un movimento rotatorio e veloce delle dita di una mano. La farina aggiunta volta per volta deve essere veramente poca. Continuare a lavorare le frascatole senza fretta, aggiungendo acqua e farina fino a quando la semola, grazie all’aggiunta di farina formerà dei grani di volume tre volte maggiore rispetto a quello del cous cous tradizionale.
Appena ultimata la preparazione, strofinare le frascatole tra le mani per schiacciare le palline troppo grosse, quindi metterle ad asciugare per alcune ore su una tovaglia bianca.
Mentre le frascatole asciugano, pulire la cernia e tagliarla prima in tranci e, poi, in pezzi grossi. Preparare, poi, un fumetto di pesce. Versare tutti gli odori, le verdure, l’alloro, il pepe in grani e gli scarti della cernia in un tegame contenente 2,5 litri di acqua. Unire il vino e portare a bollore. Insaporire di sale e fare bollire per 30 minuti, a fiamma bassa e a tegame semicoperto. A cottura ultimata, filtrare con attenzione il fumetto, facendolo passare attraverso un colino a maglie strette.
A questo punto, preparare la zuppa di cernia. Lavare i pomodori, tagliarli in pezzetti e passarli al setaccio aiutandosi con un cucchiaio di legno. Raccogliere la passata in una terrina. Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla al coltello. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente. Versare l’olio in un tegame, preferibilmente di coccio, e scaldarlo. Lasciarvi imbiondire la cipolla, mescolandola con un cucchiaio di legno. Unire il prezzemolo tritato e lasciare cuocere per un paio di minuti. Adagiare i pezzi di cernia sugli odori ed insaporire di sale, di pepe e, se gradito, di peperoncino. Unire i capperi e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare la componente alcolica, quindi unire la passata di pomodoro ed un paio di mestoli di fumetto di pesce. Lasciare cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto per circa 30 minuti. Al bisogno aggiungere altro fumetto di pesce.
A cottura ultimata, estrarre il pesce dalla zuppa ed eliminare le spine, la lisca e la pelle. Poi si deve ridurlo in pezzetti e metterlo da parte. Colare il brodo facendolo passare attraverso uno scolapasta a maglie fitte. Rimetterlo nel tegame, portarlo a bollore e calarvi le frascatole. Aggiungere, se necessario, un po’ di fumetto di pesce. Aggiustare di sale, mescolare e lasciare cuocere per circa 6-7 minuti (o a proprio gusto). A fine cottura aggiungere i pezzetti di cernia e rimescolare. Il piatto deve risultare denso e cremoso.
Servire le frascatole con la cernia dopo averle lasciate riposare per un paio di minuti.
Alessia Boschetti