(di Angela Sciortino) Cosa c’è di meglio in estate per spezzare la fame a pranzo, tra un bagno e l’alto, di una bella insalata? Non appesantisce, rinfresca, non fa ingrassare e fa bene alla salute.
La ricchezza in fibre la rende un toccasana per l’intestino pigro e le sostanze contenute nelle parti verdi delle foglie sono importantissime per il benessere degli occhi e il mantenimento della vista.
La denominazione generica di “insalata” è utilizzata per indicare un gruppo di ortaggi a foglia consumati crudi. La maggior parte delle insalate si può suddividere in tre famiglie botaniche: le cicorie (che includono i radicchi), le invidie e le lattughe. A queste si affiancano le erbe di campo come il tarassaco o la portulaca. La produzione delle diverse specie non ha interruzioni nel corso dell’anno: alcune però sono prettamente invernali come invidia riccia, scarola o radicchio, altre primaverili-estive come lattuga o trocadero, altre estive-autunnali come iceberg.
Come non sbagliare quando si acquista l’insalata? Bisogna controllare bene che i colori siano vivaci, le foglie turgide, croccanti e non alterate da insetti. Non bisogna lasciarle negli involucri sigillati, poiché marcirebbero in breve tempo, ma bisogna sistemarle in un contenitore coperto da un panno umido e porle in un cassetto del frigorifero dove l’aria fresca possa circolare. Le insalate si conservano per 3-4 giorni, ad eccezione del radicchio rosso, più resistente.
Ma vediamo quali sono i principali tipi di verdure a foglia larga che vengono usate per lo più per fare le insalate.
Cicoria belga: ha foglie bianche, appena sfumate di giallo sulle punte avvolte strettamente l’una sulle altre in modo da comporre un cespo allungato e composto.
Cicoria riccia o indivia: ne esistono di diverse varietà caratterizzate tutte da un fitto fogliame più o meno ricciuto, di colore verde chiaro con un cuore centrale quasi bianco.
Lattuga romana: si presenta in cespi in forma allungata, con costole spesse e bianche, le foglie possono essere, secondo la qualità verde chiaro, verde scuro o verde striato.
Songino: detta anche valerianella, cresce spontaneamente nei prati all’inizio di primavera, ma può anche essere coltivata. Se raccolta al primo stadio dello sviluppo è dolce e tenera.
Radicchio: colore rosso intenso con costola centrale bianca e carnosa. È croccante e ha un gusto leggermente amarognolo.
In estate, uno dei piatti più semplici, ma più gettonati è l’insalata a base di fagiolini, pomodoro e patate lesse che si può arricchire anche con capperi e tonno sott’olio. Di seguito la ricetta della versione base.
Insalata campagnola
Ingredienti
300 gr di fagiolini
300 gr di pomodori maturi
600 gr di patate novelle
1 cipolla rossa
olio extravergine di oliva
origano
sale e pepe
Procedimento
Lessate le patate partendo da acqua fredda, saranno cotte quando potranno essere infilzate con i rebbi della forchetta senza far fatica. Scolatele e lasciatele raffreddare nel colapasta. Lessate anche i fagiolini in acqua bollente per circa 15/20 minuti, scolateli e passateli subito in acqua e ghiaccio. In questo modo il loro colore resterà di un bel verde. Affettate molto sottilmente la cipolla rossa, mettetela in una ciotola e spolveratela con del sale, quindi strizzatela con le mani per far uscire tutta l’acqua di vegetazione che la rende indigesta. Sciacquatela per togliere ogni residuo di sale e mettetela a scolare. Lavate e tagliate a fettine il pomodoro, fate le patate a tocchetti e mettete tutti gli ingredienti così preparati nella stessa ciotola. Condite con l’olio evo, una generosa manciata di origano e aggiustate di sale e pepe. Mescolate delicatamente e conservare in frigo fino al momento di servire.