Capperi e cucunci nell’immaginario collettivo sono spesso considerati due ingredienti simili ma diversi come se fossero due specie vegetali diverse. In realtà non tutti sanno che derivano dalla stessa pianta: boccioli del fiore i primi, frutti i secondi.
Il cappero che usiamo in cucina è il bottone fiorale del Capparis spinosa L., un arbusto che raggiunge in media l’altezza di 30-50 centimetri, e fiorisce in maniera piuttosto vistosa, tra maggio e settembre.
È una pianta originaria dell’Asia Minore e della Grecia. Nasce spontanea su terreni calcarei asciutti, ma può essere coltivata. Durante la fioritura sull’arbusto si trovano contemporaneamente boccioli, fiori profumatissimi e frutti che rappresentano uno degli ingredienti fondamentali della cucina mediterranea. Quel che noi conosciamo come cappero in realtà è il bocciolo non ancora aperto. Se non si coglie, e si lascia sbocciare il fiore, si avrà il frutto, ovvero il cucuncio.
Queste le differenze. All’aspetto, i capperi sono più piccoli, mentre i cucunci hanno forma affusolata. I cucunci, poi, all’interno hanno i semi, ma se colti al punto giusto, questi non saranno fastidiosi alla masticazione.
Dal punto di vista olfattivo i capperi sono più profumati, mentre i cucunci sono più carnosi e dalla sapidità più accentuata. Sia gli uni che gli altri si conservano tradizionalmente sotto sale.
Per preparare i capperi, bisogna cogliere i boccioli, lasciarli asciugare al sole per un paio di giorni, e poi riporli in un vaso di vetro, alternando capperi e sale grosso. Serviranno all’incirca la stessa quantità di sale e capperi. Si formerà ogni giorno del liquido, che andrà eliminato. Quando non si forma più, i capperi sono pronti per essere consumati.
Per conservare i cucunci occorrerà osservare un procedimento analogo. Una volta pronti, possono essere tolti dal sale grosso e immersi per la conservazione in una soluzione di acqua e aceto (al 50%).
Tutta Pantelleria è caratterizzata dai cappereti a terrazze cioè da diversi appezzamenti di terra sistemati a terrazza in cui si realizza la coltivazione e la raccolta del prezioso frutto che spesso nasce spontaneo. Capperi e cucunci sono molto richiesti dal mercato e sono molto usati nella cucina tipica pantesca e siciliana, come ad esempio nella caponata o nella nota insalata pantesca.
Il cappero di Pantelleria è un prodotto ortofrutticolo a Igp (Indicazione Geografica Protetta) dal 1996. Viene coltivato solamente sull’isola, e ad oggi è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Di seguito vi proponiamo ricetta di un primo piatto da leccarvi i baffi: le linguine con pesto di capperi e cucunci.
Linguine al pesto di capperi e cucunci
Ingredienti per 4 persone
gr 250 di linguine (se preferite integrali)
per il condimento
50 gr di cucunci
50 gr di capperi
50 gr di mandorle
peperoncino piccante q.b.
olio extravergine di oliva (q.b)
sale ( q.b)
10 pomodorini ciliegini
Per la guarnizione
Pangrattato, mandorle, capperi , cucunci
In un mixer inserire i capperi e i cucunci (dissalati), il peperoncino, l’olio evo e le mandorle e frullate fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea. A parte lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Scottateli in una padella con olio, un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero. A questo punto cuocete le linguine in acqua poco salata e scolatele al dente. Versatele nella padella con il pesto e unite i pomodorini. Per condire usate pangrattato abbrustolito, mandorle tostate e qualche cappero e cucuncio intero dissalato.