(di Alessia Boschetti) Il baccalà chi passuli, ovvero baccalà con l’uvetta secca, quella piccola e nera che in Sicilia si usa sempre in accoppiata con i pinoli è una ricetta che viene proposta ai commensali della cena del 7 dicembre, vigilia dell’Immacolata Concezione, quando in genere si mangia di “magro”.
Anche in questo caso l’occasione è buona per riunire a tavola le famiglie. La sera della vigilia è il giorno in cui “si aprono” le giocate a carte e le tombolate che dureranno per tutto il mese e si concluderanno con l’Epifania. Ma non si gioca a pancia vuota…
Il baccalà è un tipo particolare di merluzzo che viene pescato nell’Atlantico settentrionale ed è un pesce che raggiunge grandi dimensioni. In Sicilia arrivò nella metà del XVIII secolo importato dai Normanni, discendenti dei Vichinghi che pescavano i merluzzi nel loro mari e lo conservavano tramite essiccazione all’aria aperta. In questo modo diventavano rigidi come il pezzi di legno (stock ). Dalla fusione con il termine fish (pesce) ecco il nostro stoccafisso. Ma per qualcuno l’origine del nome è legata al fatto che il pesce una volta asciugato poteva essere stoccato e conservato.
Baccalà con i “passuli”
1 kg di filetti di baccalà già ammollato a pezzi
1 cipolla
400g di polpa a pezzi
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
100 gr uva passa grossa
200 gr olive nere snocciolate
olio extravergine di oliva
pepe
Lavate il pesce in acqua corrente se lo avete comprato già dissalato; altrimenti prima procedere alla preparazione tenetelo a mollo in acqua per almeno due giorni provvedendo a cambiare l’acqua almeno tre volte al giorno.
In un tegame capiente, mettete la cipolla affettata, lo spicchio d’aglio schiacciato, l’olio e fate imbiondire; aggiungete il pomodoro, il prezzemolo tritato, le olive e l’uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida. Lasciate insaporire il tutto per un paio di minuti mescolando lentamente. Pepate e aggiungete un filo d’acqua calda e portate a bollore per 10 minuti circa, quindi immergete il pesce. Coprite il tegame e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa facendo attenzione che il pesce non si attacchi al fondo. Per evitare che ciò accada, scuotete di tanto in tanto il tegame durante la cottura.