(di Angela Sciortino) Può un gelato rappresentare il culto di Santa Rosalia? Sì, se racchiude in sé tutti gli elementi di un sapere antico che affonda la sua genesi nello sherbet degli Arabi di Sicilia che nel mettere insieme la neve conservata nelle niviere con succhi di frutta, miele e spezie, riuscivano a creare una magia di sapori inaspettati.
Quello ideato per l’occasione del Festino 2018 è una versione particolare del Gelato Officinale®, marchio brevettato da Maurizio Valguarnera per un prodotto realizzato senza l’aggiunta di saccarosio e con ingredienti naturali e rigorosamente siciliani tra cui l’olio extravergine di oliva.
Il gelato di Santa Rosalia, la sua genesi, i suoi ingredienti, la modalità di preparazione e relativa degustazione guidata saranno al centro del breafing che si terrà il prossimo 15 luglio alle 18 presso la Chiesa di San Giovanni ai Napoletani (Piazza Marina all’angolo con corso Vittorio Emanuele) e che è inserito nella quarta edizione di “Rosalia on the road” curata da Beatrice Feo Filangeri ed Elisa Martorana e promossa da padre Giacomo Ribaudo.
Il gelato di Santa Rosalia è al sapore di gelsomino e rosa canina con colata di Ruby Choccolate, il cioccolato rosa ottenuto da una rarissima varietà botanica di cacao che produce una fava di cacao rosa e ottenuto dalla Callebaut (una delle poche potentissime multinazionali del cacao) che lo ha affidato per un breve periodo in esclusiva a Valguarnera, membro dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri, perché lo sperimentasse nelle sue ardite creazioni.
Di Gelato Officinale, Valguarnera ne ha provato diverse versioni, tutte riuscite: da quello gastronomico, cioè non dolce da abbinare ad estrose pietanze, come quello all’acciuga, a quello da gustare su un cono o in coppa: dolce ma non troppo, e soprattutto adatto anche a coloro a cui viene sempre sconsigliato o addirittura proibito dal medico. Anche nella versione dedicata a Santa Rosalia, è da considerarsi un cibo dalla spiccate caratteristiche nutraceutiche: un alimento che nutre ma allo stesso tempo cura, o meglio previene, le malattie vascolari e metaboliche che sono poi la prima causa di mortalità tra la popolazione italiana. Si tratta di un prodotto che tiene in grande considerazione i presupposti della dieta mediterranea e destinato a un pubblico selezionato come quello dell’alta ristorazione e dell’hotellerie. «È un gelato di ricerca – spiega Maurizio Valguarnera – per il quale utilizzo ingredienti locali spesso presidi Slow Food, la tecnica dell’estrazione degli oli essenziali delle piante e l’impiego dei probiotici». E aggiunge: «Il Gelato Officinale è un progetto in continua e dinamica evoluzione che da anni porto avanti con il supporto del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Palermo e di nutrizionisti e medici di caratura nazionale».
Maurizio Valguarnera ha pure utilizzato il suo Gelato Officinale per realizzare un dessert con cui ha partecipato alla selezione del “Bia Contest”, il concorso dedicato agli chef e ai pasticceri italiani tra cui verrà scelto il portabandiera nazionale che sfiderà i rappresentanti delle altre nazioni al Cous Cous Fest Contest di San Vito Lo Capo. Il nome del dessert già da solo evoca atmosfere orientali e sapori speziati. Jasmin-Ruby cous cous è realizzato con semola di grano duro cotta al vapore, acqua di rosa canina, melograno, gelsi, miele di sulla bio di ape nera sicula (presidio Slow Food), mandorla Pizzuta d’Avola, sorbetto di gelsomino e anice stellato. Il tutto spruzzato con una pioggia di piccole pepite di cioccolato Ruby di Callebaut, lo stesso che si trova nel gelato di Santa Rosalia in anteprima mondiale. Insomma un matrimonio riuscito tra la grande biodiversità siciliana e un pizzico di esotico dato dalle spezie e dal cacao rosa.