Fino a qualche giorno fa pensavo che la mia esperienza sulle pizze fosse completa e che non potevo aggiungere altro a quello che già sapevo sulla pietanza che, insieme alla pasta, rappresenta l’Italia a tavola.
Ne ho assaggiato di tutti i tipi: sottilissime, regolari, tipiche napoletane con le bolle d’aria a posto giusto, quelle col bordo ripieno, quelle quadrate, o a forma di sfilatino. Di grani moderni, di grani antichi, di farina molita a cilindri, di farina molita a pietra, di farina integrale o ancora cotte nel forno elettrico o in quello a legna. Mi hanno convinto (e non me ne sono pentita) ad assaggiare la pinsa, quella tipica romana fatta con un impasto in cui oltre alla farina di frumento, c’è anche quella di soia e di riso (facile da digerire).
Pure fritta l’ho mangiata (e m’è piaciuta), esattamente come era alle origini, quando questa pietanza è stata inventata a Napoli. Le golose pizzelle (fritte) napoletane mi piacciono da impazzire e mi ricordano la nonna che di napoletano non aveva nulla, ma che amava questo sfizioso “sfincionello” (così amava chiamarlo).
Mi mancava, ammetto, quella cotta a vapore. Anzi non ne conoscevo nemmeno l’esistenza. A colmare questa mia incolpevole ignoranza c’ha pensato Paolo Romano, il giovane patron chef di Pablo’s, il ristorante gourmet ricavato in una parte dello stabilimento idroterapico che agli inizi del ‘900 sorgeva in via 4 aprile tra Palazzo Steri e la Chiesa della Gancia.
Che esistesse la pizza a vapore, non lo sapevo, e ve l’ho già detto. Ma che questo tipo di pizza, cotta utilizzando una antica tecnica cinese e proposta con ingredienti di qualità e ben bilanciati negli abbinamenti, incontrando così l’alta cucina, si potesse declinare dall’antipasto al dolce, questo decisamente non me lo aspettavo affatto.
Le pizze prima cotte a vapore e poi ripassate in forno per ottenere quel necessario livello di fragranza e croccantezza che piace ai palati occidentali, sono state preparate con diversi impasti e poi proposte con diversi abbinamenti.
La cena-degustazione a base di pizze a vapore che sono state abbinate alle birre artigianali di “32 Via dei Birrai” ha esordito con un saporito antipasto che ha riportato alla mente il nostro amato panino con le panelle. L’hamburger di ceci unito a caciotta al pistacchio e misticanze è stato proposto all’interno di una piccola focaccia (cotta al vapore) realizzata con un impasto d’orzo tostato di orzo e accompagnato da birra “Oppale”, una chiara complessa che alterna note dolci e amare.
Con la “Curmi”, birra bianca rinfrescante, delicata scorrevole e speziata, Paolo Romano ha proposto la pizza a vapore realizzata con un impasto alla canapa che è stata condita con baccalà mantecato, spinaci, ricotta di bufala e pinoli tostati. La pietanza non è ancora inserita in menù e la serata dello scorso 10 aprile è servita a testarne il gradimento.
Più adatta ai rigori invernali, invece, la terza pizza al vapore fatta con un impasto di grano arso condita con pancia di maialino da latte cotta per venti ore a bassa temperatura, cavallo cappuccio e cipolla rossa. A questa è stata abbinata l’”Admiral”, una birra dal sapore corposo che unisce toni caramellati e tostati con leggero amaro.
La serata si è chiusa con un’altra pizza a vapore, questa volta con impasto bianco, condita con crema alle nocciole e frutti rossi.
Niente birra, ovviamente, ma un bicchierino di Amara, un amaro che parla siciliano fatto con le arance rosse prodotte alle falde dell’Etna.