A San Filippu Neri, tiniti le levi. Un antico detto popolare indicava che il giorno di San Filippo Neri, il 26 maggio, le tonnare erano pronte per l’inizio della pesca del tonno.
La tradizione della pesca del tonno ha origine antichissime. Le prime testimonianze risalgono al II millennio a. C. e sono state trovate nell’isola di Levanzo. Scrittori greci e romani ne descrivevano le qualità e le migliori tecniche per pescarlo. Furono, poi, gli arabi a definire le tecniche di pesca e di preparazione del prodotto salato e a loro si devono parole come “raisi”, capo dei pescatori; “surra”, parte grassa del tonno; “sciabica”, imbarcazione.
La pesca del tonno fu una tra le maggiori fonti di reddito dell’economia siciliana. Dopo periodi altalenanti, si ebbe una stabilizzazione nell’Ottocento, quando i Florio presero in gestione le più grandi tonnare dell’Isola. Qui ogni anno, tra maggio e giugno, avveniva la mattanza. Rais e tonnaroti a bordo delle muciare tiravano su le reti e colpivano i pesci con gli arpioni. A mattanza conclusa, iniziava la lavorazione del tonno all’interno delle tonnare.
Il tonno è definito “il maiale del mare” perchè ogni sua parte è destinata ad un utilizzo particolare in cucina. Ogni parte ha un nome preciso:
- La ventresca (in siciliano “surra”) è la parte più pregiata del tonno e la parte più grassa che corrisponde alla parte addominale. Oltre che al naturale, viene conservato sott’olio.
- Il musciame si trova sopra la ventresca. Essiccato nei forni, viene conservato sott’olio.
- Lo scapece è una parte meno pregiata del tonno. Viene cotto al vapore e poi conservato sott’olio.
- La bottarga è la sacca ovarica del tonno. Viene salata e successivamente essiccata. Il nome deriva dall’arabo batarikh che significa “uova di pesce salate”, nel senso di “conservate sotto sale”.
- Il lattume è la sacca del liquido seminale. Si distingue dalla bottarga per il colore: rosa il lattume; arancione la bottarga. Viene conservato sotto sale. Inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani insieme alla bottarga.
- La buzzonaglia è la parte meno pregiata. È costituita dagli scarti della preparazione del tonno sott’olio ed è costituito dalle parti di filetto più vicine alla lisca molto scure perché irrorate di sangue e a piccoli pezzi.
- Il polmonello e cuore vengono lavorati entrambi in maniera simile alla bottarga.
Tunnina ammuttunata
Ingredienti
- 700 gr di tonno (un trancio)
- 400 gr di concentrato di pomodoro
- 300 gr di piselli freschi (per il peso si intende senza bucce)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- un ciuffetto di menta fresca
- olio d’oliva
- sale e pepe q.b.
Tritate l’aglio e la menta. Praticate dei piccoli tagli nel trancio di tonno nei quali inserirete l’aglio, la menta, il sale e il pepe. In un tegame riscaldate l’olio e fate rosolare il tonno, poi toglietelo e mettetelo da parte. Nello stesso olio fate soffriggere la cipolla tritata finemente, poi unite i piselli e il concentrato di pomodoro e un po’ d’acqua. Aggiungete il tonno e salate e pepate. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un’ora. Servite il tonno accompagnato dal sugo. Potete utilizzare il sugo anche per condire la pasta.