Giacomo Terranova non è Willy Wonka, il mitico titolare della “Fabbrica di cioccolato”, fortunato romanzo per ragazzi (ma non solo) di Roald Dahl. Non ha, per fortuna, la stessa aria snob, ma, come l’immaginario industriale del cioccolato, nell’arte di produrre dolciumi, dimostra una competenza come pochi.
In lui, così come nello staff di parenti e amici che lo affiancano nel laboratorio di via Albergheria 87, c’è un entusiasmo contagioso ma anche molta competenza. E poi tanta passione. Quella che ci vuole per conservare (ma anche tramandare) i segreti di un’attività artigianale a rischio estinzione.
Stiamo parlando dell’arte di fare le caramelle che, per cinque generazioni, a partire dal 1890, sono state prodotte seguendo sempre lo stesso metodo e sempre nel centro storico di Palermo. Nessuna voglia di diventare più grandi facendo il salto verso la produzione industriale. «Stiamo bene così – spiega Giacomo Terranova, ultima generazione dei caramellai palermitani – ci accontentiamo del nostro mercato di nicchia che si è piano piano ampliato. Non siamo pentiti di avere rifiutato le proposte della Gdo italiana come Esselunga e Coop e della statunitense Walmart. Non ce la faremmo a fronteggiare le loro richieste: la nostra è un’attività artigianale che rispetta la tradizione e assicura un livello di qualità possibile solo per produzioni contenute, incompatibili con i volumi di vendita di questi colossi commerciali».
Le uniche, ma rivoluzionarie, novità introdotte in questa storica azienda artigiana, sono i nuovi gusti delle caramelle arrivati oggi a ventinove e l’introduzione tra le referenze anche delle praline in cui il cioccolato Ecuador monorigine avvolge le nocciole della varietà Tonda di Giffoni o lo zenzero candito o ancora i chicchi di caffè. «Molti dei cambiamenti introdotti nell’assortimento della produzione sono stati indotti dalle richieste/proposte dei clienti – ammette Terranova – altre volte sono stati ispirati dalla frequentazione del vicinissimo mercato popolare e ormai multietnico di Ballarò».
Mai abbandonata la storica caramella di carruba, quella che non mancava mai nelle tasche dei nonni per lenire le croniche irritazioni di gola o per premiare nipoti che rinunciavano a fare i capricci. A questa, nel tempo, si sono aggiunte le croccanti allo zenzero e sesamo o le succose al ficodindia o ancora quelle al pistacchio e mandorla e caffè, solo per citarne alcune. E poi i colorati bomboloni e nuove (antiche) riscoperte come il morbido torrone, il gelato di campagna e il croccante alle mandorle.
Per colorare solo prodotti naturali: spirulina, carotene e cartamo. Gli ingredienti semplici: zucchero, sciroppo di glucosio e aromi naturali. La cosa più complicata che viene usata per fare questi invitanti dolciumi è la maestria e l’esperienza che, al variare delle stagioni, guidano nella scelta della temperatura a cui fare arrivare la pasta caramellata.
Un campionario di queste deliziose leccornie legate alla festa dedicata a Santa Rosalia la patrona di Palermo si possono trovare nel box “Festino”: una bella scatola di cartone illustrata da Giorgio D’Amato, acquerellista palermitano, che ha ritratto Santa Rosalia sospesa su una corda mentre lancia rose su una strada circondata da bancarelle deserte. Il suo pubblico, anch’esso sospeso, segue il carro.
Per colpa del Covid il Festino a Palermo quest’anno non si farà e per questo motivo i maestri caramellai di Palermo hanno ideato il “box Festino”. Spiega Giacomo Terranova: «Vogliamo rendere omaggio a Rosalia e chiederle di liberarci dal Covid come fece con la peste. Ma vogliamo anche portare la tradizione a casa di tutti i nostalgici delle coloratissime e profumate bancarelle tipiche del 14 luglio al Foro Italico, dove il carro trionfale oltrepassa Porta Felice e i giochi d’artificio celebrano la protettrice della città». La scatola si potrà acquistare per 30 euro sull’e-shop di Terranova (altra importante innovazione introdotta nella storica azienda) che consegnerà in tutta Italia.
«La mia famiglia anticamente “armava” il carretto alla Marina. Si produceva al momento e si consegnavano agli avventori i dolciumi appena fatti. L’idea “Il Festino lo portiamo a casa tua” ripercorre la memoria dei miei avi», ricorda il maestro caramellaio Terranova. Dentro la scatola i ricordi della tradizione. Ci sono le famose caramelle artigianali ai gusti carruba, anice, melograno, fico d’india, sesamo e miele (la cubbàita in miniatura), e a ricordare l’immancabile scaccio: le caramelle al pistacchio.
Il laboratorio di via Albergheria è punto vendita, ma soprattutto luogo di accoglienza (gli anziani del quartiere spesso vanno a sedersi lì a riposarsi o a scambiare quattro chiacchiere), di esperienza (prima del Covid la coop Terradamare organizzava tour per scolaresche e turisti) e museo. Nella zona dedicata alla vendita sono, infatti, conservati gli antichi rulli di ottone delle presse in cui sono incise le fantasiose forme che venivano date alle caramelle. Lì, insomma, c’è un pezzo di storia della Palermo popolare che è bene tenerci stretta.