È estate. Un bancone, una fila di piatti variopinti, tante creature marine in posa. Così ci viene presentato nelle trattorie e nelle bancarelle dello street food uno dei tanti protagonisti dei piatti siciliani: il polpo.
Fin dall’antichità il polpo è considerato uno degli animali più intelligenti e astuti. Ma non tutti erano concordi. Aristotele, per esempio, lo considerava “sciocco”, anche se ne riconosceva la capacità di mangiare granchi e pesci lasciando intatti gusci e lische. Per i greci e per i romani aveva anche virtù afrodisiache.
Anticamente i polpi venivano pescati con la tecnica delle anfore di terracotta, cioè delle anfore legate le une alle altre da una lunga fune e con dentro le esche, di solito piccoli granchi. Quando i polpi entravano nelle anfore, la fune veniva tirata in superficie intrappolando gli animali.
Un’altra tecnica di pesca consiste nell’uso delle lampare. Sono delle imbarcazioni che hanno una lampada a poppa, dove un pescatore munito di un secchio con un vetro sul fondo scruta il fondale, illuminato dalla luce della lampada. Non appena avvista il cefalopode, lancia la fiocina e, se l’astuto animale non sfugge al colpo, lo issa sulla barca. È fondamentale sbattere il polpo appena pescato su una superficie dura, ciò romperà le fibre e renderà le sue carni più morbide.
Per cucinare un polpo ci vuole maestria, le carni si devono “squagliare in bocca”, come affermava Camilleri. I polpi, nei racconti del commissario Montalbano vengono spesso citati: affogati, alla carrettera, alla napoletana, oppure semplicemente bolliti, conditi con sale e limone. Nel racconto “Quello che contò Aulo Gellio”, all’interno della raccolta “Un mese con Montalbano”, il commissario si trova in una nuova trattoria dove il “piatto meglio preparato” a detta di molti è proprio il polpo. Per verificare l’esattezza di questa affermazione e l’abilità del cuoco, con la sua arguzia da poliziotto ne chiede la preparazione.
“Che voli mangiari?” “M’hanno detto che lei sa fare benissimo i polipi alla napoletana”. “Giusto dissero”. “Li vorrei assaggiare”. “Assaggiare o mangiare?” “Mangiare. Ci mette i passuluna di Gaeta?” Le olive nere di Gaeta sono fondamentali per i polipi alla napoletana. Filippo lo taliò sdignato dalla domanda. “Certo. E ci metto macari la chiapparina.”Ahi! Quella rappresentava una novità che poteva rivelarsi deleteria: non aveva mai sentito parlare di capperi nei polipi alla napoletana. “Chiapparina di Pantelleria” precisò Filippo. I dubbi di Montalbano passarono a metà: i capperi di Pantelleria, aciduli e saporitissimi, forse ci stavano o, nell’ipotesi peggiore, non avrebbero fatto danno. Prima di muoversi verso la cucina, Filippo taliò negli occhi il commissario e questi raccolse il guanto di sfida. Tra lui e Filippo, era chiaro, si era ingaggiato un duello. Uno che di cucina non ne capisce, potrebbe ammaravigliarsi: e che ci vuole a fare due polipetti alla napoletana? Aglio, oglio, pummadoro, sale, pepe, pinoli, olive nere di Gaeta, uvetta sultanina, prezzemolo e fettine di pane abbrustolito: il gioco è fatto. Già, e le proporzioni? E l’istinto che ti deve guidare per far corrispondere a una certa quantità di sale una precisa dose d’aglio?
In realtà, la ricetta di Camilleri non è altro che il polpo alla luciana, ricetta tipica del Borgo S. Lucia, un tempo borgo, oggi rione di Napoli.
La ricetta anticamente prevedeva la cottura in una casseruola di terracotta chiusa con il coperchio e un panno umido, in modo da mantenere una temperatura costante.
Polpo alla luciana
Ingredienti
2 polpi da 300/400 gr ciascuno
500 gr di pomodori ciligino
200 gr di olive di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
2 spicchi d’aglio
30 gr di pinoli
una manciata di uvetta sultanina
prezzemolo, olio, sale, pepe q.b.
Pulite i polpi e togliete la bocca e gli occhi. In un tegame (anche di terracotta) fate un soffritto con l’olio, l’aglio e il prezzemolo e unite i polpi. Cuocete a fuoco lento facendo attenzione a non far attaccare i polpi. A parte in poca acqua calda sciogliete i pinoli e i capperi pestati e versatelo nel tegame. Unite i pomodorini tagliati, le olive e l’uvetta, salate e pepate e fate cuocere per circa ½ ora. Servite con qualche fetta di pane tostato.