Chi non ha mai mangiato cavolicelli e salsiccia in Sicilia, è davvero sfortunato. Si è perso una pietanza semplice, dal “gusto di campagna” in cui la verdura benché amara (ma gradevole) è ricca proprietà antitumorali ed anti-ulcera.
Come tutte le brassiche selvatiche, il cavolicello o cavolo rapiciolla – forse la più pregiata brassica spontanea per il perfetto equilibrio delle sue proprietà organolettiche – contiene grandi quantità di glucosinolati che conferiscono sapore amaro.
Al sapore amaro, non da tutti gradito, fa da contraltare una nota aromatica unica conferita dall’eteroside sulfonato. Il sapore è, dunque, in qualche modo complesso, ma non così inaccessibile come quello della maggior parte dei cavoli amari, terreno esclusivo dei cosiddetti non-gustatori, le persone che per un capriccio della genetica riescono ad apprezzare meglio i sapori amari, rispetto ai gustatori.
Dove e quando possiamo raccogliere i cavolicelli?
Il cavolicello, grazie alla nobiltà del suo sapore, è per tutti i palati e si offre per il consumo per buona parte dell’anno. Ma ha le sue preferenze: cresce fino ai 1200 metri circa e andrà ricercato in terreni silicei, cristallini e vulcanici. Spesso si ritrova a margine dei vigneti. Teme solo la siccità, quindi sarà meno facile trovarlo in estate e dà il meglio in termini di sapore ed aroma dopo le piogge autunnali. Ne sono ben consapevoli i siciliani e in modo particolare nel Trapanese (dove è nota come qualedda), nelle Eolie (rapuddu), nei paesi dei Peloritani e dell’Etna, principali areali di diffusione.
Si tratta di pianta annuale (raramente biennale) dall’aspetto di piccolo arbusto cui fa riferimento anche il nome scientifico Brassica fruticulosa (letteralmente “cavolo arbusto”) in sembra di vedere due piante in una, unite ma con caratteristiche diverse. Alla base le foglie lirate, raccolte in una rosetta, da cui si dipartono da 1 a 3 foglioline separate ed opposte, per una lunghezza complessiva anche superiore ai 10 centimetri; al centro uno o più fusti un po’ legnosi, alti fino a 50-60 centimetri, con fiori a 4 petali di colore giallo acceso e utili per il riconoscimento in quanto la fioritura avviene praticamente nel corso di tutto il suo periodo vegetativo.
L’unica pianta che le somigli un po’ è il ravanello selvatico (anch’esso commestibile), che però presenta foglie molto più ruvide, di un verde più chiaro e spento e con la parte anteriore più piccola e, dietro di essa, un maggior numero di coppie seghettate. I fiori inoltre sono spesso bianchi. Come struttura le somiglia anche la rapa selvatica (quella delle pugliesi “cime di rapa”), dalle foglie però molto più grandi e di forma diversa.
Non una semplice verdura, ma un vero e proprio cibo nutraceutico
Come altre piante del genere Brassica, il cavolicello è un vero e proprio toccasana ed è indicato nella prevenzione dei tumori intestinali e nella cura di ulcere gastro-duodenali. Vanta buone quantità di vitamina A, C e K (importante per la coagulazione del sangue), acido folico e minerali come potassio, calcio e fosforo.
Il tocoferolo, un antiossidante naturale, può contribuire alla riduzione di emboli, placche e trombi nelle arterie. Altre sostanze di estremo rilievo sono i glucosinolati, composti glucosidici contenenti zolfo che durante la masticazione liberano isotiocianati e gli indoli, potenti infiammatori, che agiscono da gastroprotettore e antiulcera naturale e in grado di inibire alcune sostanze che promuovono la crescita dei tumori. Sono peraltro proprietà comuni alle Brassiche, già descritte dalla scienza antica e più in generale parte del patrimonio di conoscenze anche popolare. Ad esempio Catone il Maggiore consigliava l’applicazione di foglie di cavolo strizzate per alleviare le ulcere cancerose.
Tanti modi per gustare i cavolicelli
Il consumo crudo di per sé non è impossibile ma, come per tutte le piante raccolte all’aperto, si impone una certa cautela: bisogna tener conto se l’area di raccolta sia anche area di passaggio di animali e se sia inquinata, a livello di falde acquifere o di atmosfera.
Per preservare al meglio le preziose sostanze nutritive e benefiche è preferibile saltare in padella e scottare per pochi minuti, oppure cuocere al vapore, evitando ove possibile la bollitura prolungata che elimina fino al 60% dei glucosinolati.
In cucina il cavolicello si offre tutto: non c’è parte di questa pianta che non sia commestibile. Andrà scartato in genere solo il fusto, specie se troppo legnoso.Tradizionalmente, il cavolicello viene consumato con un filo d’olio da solo o come condimento per la pasta o per la salsiccia: quest’ultima è l’associazione più frequente. Si presta anche alla preparazione di frittate e torte salate.
Il cavolicello è una pianta legata a ricette tanto gustose quanto semplici. Il “must” è senz’altro cavolicelli con pasta e salsiccia. Alcuni macellai della Sicilia orientale usano il cavolicello come ingrediente nella preparazione della salsiccia stessa.
Pasta con cavolicelli con la salsiccia
Il condimento che proponiamo si può consumare con il pane, meglio se su fette di pane casereccio tostato, o come condimento per la pasta (preferibilmente bucatini). I vegetariani possono omettere la salsiccia ma dovranno una maggiore quantità di formaggio per insaporire il piatto.
Ingredienti (per 6 persone)
- 500 gr di pasta
- 1 kg di cavolicelli
- 500 gr di salsiccia
- 1 spicchio d’aglio
- 70 gr di pecorino grattugiato (120 gr se la ricetta si realizza senza salsiccia)
- 50 gr di pomodoro secco a pezzettini (facoltativo)
- olio extravergine di oliva
- pepe/peperoncino
- sale
Dopo avere pulito e lavato ripetutamente in acqua abbondante la verdura, passate alla cottura in acqua salata tenendo la fiamma medio-alta per circa 15 minuti, quindi scolatela.
Fate soffriggere in padella lo spicchio d’aglio con due cucchiai di olio, fino a che sarà leggermente dorato. Poi aggiungete i cavolicelli e ripassate per 7-8 minuti a fiamma medio-bassa. Siccome l’aglio non a tutti piace si può eliminare dalla preparazione passando direttamente i cavolicelli con l’olio. In questo caso però il sapore e l’aroma ne risentirà. Per chi non tollera l’aglio proponiamo l’alternativa all’aglio con la crema di cipolla: frullate 30 grammi di cipolla dorata con 20 ml d’acqua e 1 cucchiaino d’olio raso e soffriggete questa crema al posto dell’aglio.
Dopo aver ripassato i cavolicelli, aggiungete pepe o peperoncino a piacimento, il formaggio e la salsiccia, che precedentemente avrete sbriciolato e saltato in padella, ma lasciandola leggermente cruda (la cottura verrà ultimata con la verdura). Se preferite, potrete aggiungere anche del pomodoro secco fatto a pezzettini. Procedete a fiamma medio-bassa per 10 minuti, mescolando il tutto. Nel frattempo avrete portato a cottura la pasta che, scolata molto al dente, ripassasserete per qualche minuto in padella con le verdura (il tempo necessario per amalgamare i sapori). Potrebbe essere necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta per rendere il tutto più sciolto. Servite caldissimo.