Giovane e ambizioso, e con la Sicilia sempre nel cuore. Ad appena 21 anni si è aggiudicato il titolo di miglior chef siciliano. Il palermitano Salvatore Galati, ha da poco conquistato lo scettro della seconda stagione di “Cook King”, il talent per cuochi emergenti condotto da Roberto Mario Oddo.
Il giovane e talentoso cuoco è stato scoperto tre anni fa dallo chef Antonino Cannavacciuolo che lo ha voluto tra i ranghi di Villa Crespi, il Relais 5 stelle sulle meravigliose rive del lago d’Orta di proprietà del famoso cuoco di Vico Equense.
A valutare i piatti dei partecipanti per gusto, tecnica, impiattamento e aspetto e premiare Salvatore Galati, sono stati quattro noti chef siciliani: l’Ambasciatore del Gusto e componente di Euro-Toques, Gioacchino Sensale, Davide Fecarotta, Umberto Biondo e Roberto Cascino.
Salvatore Galati è stato premiato perchè è capace di ricreare nei suoi piatti, tipici di un ristorante gourmet, sapori raffinati, nuovi, che ricordano tuttavia la tradizione.
Figlio di Bartolo Galati, titolare della nota azienda di catering, ha iniziato il suo percorso lavorativo all’età di 14 anni, maturando in quest’ultimi anni importanti esperienze professionali perfezionate nella scuola Alma, l’autorevole Scuola Internazionale di Cucina Italiana in campo enogastronomico.
Le sue portate rivelano una convergenza tra mare e terra, ponendo grandissima attenzione alla scelta delle materie prime e all’abbinamento degli ingredienti. La sua è una cucina innovativa molto attenta al Dna gastronomico del territorio.
«A Villa Crespi ho imparato il lavoro di squadra – spiega Galati – operando con spirito di sacrificio per raggiungere assieme ai colleghi obiettivi comuni. Nella pratica ho maturato la capacità di realizzare piatti senza alterare gli ingredienti, così da conservarne gusto e genuinità».
Uno dei suoi cavalli di battaglia è il “Finto pomodoro con all’interno una polpetta di sarda, salsa all’anciova. Alla base una finta terra realizzata con crumble di pane nero”. Non sarà facile riproporlo, ma ve ne diamo ugualmente la ricetta.
Finto pomodoro con all’interno una polpetta di sarda, salsa all’anciova e crumble di pane nero
Ingredienti
Per le polpette:
- 50 gr sarde fresche pulite
- 5 foglioline di menta fresca
- 5 gr uvetta
- 8 gr pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 cipollotto
- sale e pepe q.b.
- 40 gr farina 00
- olio di girasole per friggere
Per il sugo:
- 2 filetti di acciuga
- 1 spicchio d’aglio
- concentrato di pomodoro q.b.
- sale e pepe q.b.
Per il pane di Monreale tostato:
- 3 fette di pane
- salvia, timo, rosmarino q.b.
- olio evo q.b.
- 1/4 arancia (solo la scorza)
Per la glassa
- 300 gr salsa di pomodoro all’acciuga
- 1 foglio colla di pesce
Polpette
Impastare tutti gli ingredienti insieme e friggere in abbondante olio di semi a 170°C. Successivamente, rompere le polpette precedentemente fritte, ottenendo nuovamente un impasto lavorabile. Formare con l’aiuto di una pellicola dei finti pomodori e mettere in abbattitore fino al congelamento degli stessi.
Sugo
Iniziare dal soffritto di aglio e acciuga. Una volta che l’acciuga sarà ben sciolta e l’aglio ben rosolato, aggiungere il concentrato di pomodoro, idratarlo con un po’ d’acqua e fare stringere bene la salsa. Infine condiamo con sale e pepe.
Pane tostato
Tagliare a fette sottili il pane. Sempre a coltello formare dei cubetti piccolissimi (brunoise) e far tostare in padella con l’olio e gli aromi.
Glassa
Portare la salsa ad una temperatura di 70°C e fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda.
Finitura e impiattamento
Glassare i pomodori ancora congelati all’interno della glassa di pomodoro e aspettare che arrivino a temperatura di servizio. Nel frattempo porgere all’interno di un piatto fondo il crumble di pane tostato che farà da appoggio al pomodoro.
Completare il piatto versando la salsa all’anciova su tutto il bordo del piatto.