Il termine tabisca deriva dall’antico arabo “tabisc” e indica un pezzo di impasto lievitato naturalmente con l’aggiunta di olio d’oliva, salato in superficie e schiacciato con le dita.
Si tratta di un pane dalla tipica forma appiattita e allungata che anticamente veniva preparato nelle famiglie contadine originarie di Sciacca e condito con semplici ingredienti come pomodoro, cipolla, acciughe, pecorino e olive nere.
Con il tempo, a quello classico, si sono aggiunti anche altri condimenti preparati con ingredienti il cui filo conduttore è sempre rappresentato dai gusti mediterranei. Il denominatore comune delle tabische resta sempre la base croccante che racchiude al suo interno un impasto morbido: vera delizia per il palato grazie alla cottura che deve avvenire rigorosamente con forno a legna, come di legno è di solito la tavoletta su cui viene servita a tranci. Ecco di seguito la ricetta per chi volesse cimentarsi nella preparazione di questa specialità saccense.
Tabisca
Ingredienti
Per l’impasto
500 gr di farina di grano duro
20 gr di lievito di birra
260/300 ml di acqua tiepida
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
una presa di sale
Per il condimento
polpa di pomodoro
alici
una cipolla grande
100 gr di pecorino grattugiato
origano secco
olio extravergine d’oliva
olive nere
sale
Procedimento
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e versate questo liquido piano piano sulla farina disposta a fontana; salate e aggiungete un cucchiaino di zucchero, l’olio ed impastate il tutto finché non si otterrà una pasta morbida e liscia. Lavorate per circa dieci minuti quindi lasciate lievitare l’impasto per circa 3 ore coperto da un canovaccio. Trascorso questo tempo preriscaldate il forno a 200°C e nel frattempo ungete una grande teglia rettangolare e lavorate bene la pasta con l’olio finché non sarà ben stesa sulla teglia. A questo punto spezzettate alcune alici e ponetele sulla pizza; aggiungete poi abbondante pomodoro ed abbondante cipolla tagliata finemente. Infornate e a metà cottura sfornate ed aggiungete abbondante pecorino, origano, le olive nere ed un giro di olio. Infornate nuovamente ed aspettate che il tutto sia dorato. Servitela su un tagliere affettata a fette quadrate.