Quali sono i migliori panettieri di Sicilia? Secondo Gambero Rosso che ha presentato qualche giorno fa la Guida 2024 “Pane & Panettieri d’Italia”, sono quattro. Tra i siciliani che hanno conquistato i “tre pani” ci sono tre conferme, ovvero il messinese Francesco Arena, il palermitano di adozione Ottavio Guccione e il trapanese Giuseppe Martinez. A questi si è aggiunta una new entry: la catanese Valeria Messina ex avvocato e oggi titolare del forno Biancuccia.
Francesco Arena è il panettiere più premiato di Messina. Grazie all’insegnamento trasmesso dal padre Masino, ha trasformato la sua passione in lavoro. Una passione che gli ha permesso di farsi conoscere e apprezzare anche al di fuori del suo panificio/bistrot (via Tommaso Cannizzaro) e che vive per sua la famiglia e per il suo lavoro che considera una missione: «Quello del panettiere è un mestiere chiave perché la buona alimentazione parte da ciò che mettiamo sulle nostre tavole tutti i giorni, e il pane da secoli è stato sempre l’elemento principe», afferma il fornaio messinese.
Giuseppe Martinez a Trapani è una vera e propria icona del pane. Figlio d’arte, nei primi anni ’90 con la moglie Lalla ha rilevato il panificio di famiglia e ha cominciato l’avventura della panificazione di alta gamma: sceglie di materie prime di alta qualità, preferendo farine e prodotti locali e lavorando in special modo il grano duro siciliano. Ha studiato parecchio e, avvalendosi dell’esperienza del padre sul lievito madre, le paste acide e sui cicli di lievitazione, ha condotto la sua azienda verso una panificazione più sana e genuina. Più recente l’inizio del percorso “I pani della salute” dedicato alla riscoperta dei cereali (farro, saraceno, avena, miglio, segale, orzo, mais ecc.) e dei grani antichi siciliani (Tumminia, Perciasacchi, Russello, Cappelli, Bidì, Margherito, ecc.) moliti a pietra integri.
Nel forno Biancuccia (nome di un grano antico siciliano) di via Sangiorgi a Catania, dal 2018 ogni giorno si sforna pane di segale e di semola di Russello, Tumilia, Perciasacchi e Biancuccia declinato in vari modi. Il 90 per cento dei prodotti da forno è fatto con grano locale a chicco intero e lievito madre che aiuta ad assimilare i principi nutritivi. «In questo modo si mantiene il valore nutrizionale del frumento», spiega Valeria Messina che ha lasciato la professione forense per seguire la sua naturale vocazione per l’arte bianca.
Non è figlio d’arte nemmeno Ottavio Guccione che anni fa ha aperto il suo forno a Palermo (via Pipitone Federico, 63). Ottavio che non è nemmeno palermitano, ma trapanese, ha imparato l’arte bianca dal suocero. E da lui ha imparato che «Non ci sono segreti particolari per preparare un buon pane, servono soprattutto buone materie prime». Non a caso usa soltanto farine integrali di grani siciliani anche di quelli antichi, lievito madre e sale di Trapani. È riuscito in una difficile impresa: convincere molti dei suoi clienti ad acquistare le forme di pane grandi e a consumarle anche dopo giorni.