Niente di scontato. All’Orso in Duomo di Messina, ogni proposta di pizza-non-pizza ha una personalità spiccata. Quelle che prepara Matteo la Spada sono, infatti, tutto fuorchè semplici pizze. Quattro tipi di farina e tre cotture per le specialità dell’Orso in Duomo, il più recente dei quattro locali a marchio “Orso” aperto nel 2022 dai tre storici soci (Gianluca e Giuseppe Arcovito e Giuseppe Denaro). Qui la pizza diventa prodotto di nicchia e l’intero menù, a partire dai condimenti fino ad arrivare alla carta dei vini e delle birre, parla fieramente messinese attraverso proposte che impiegano materia prima locale.
A elaborare ancora di più l’offerta al tavolo di Orso in Duomo, ci pensa Daniele De Carolis (a sinistra nella foto in evidenza insieme a Matteo La Spada), un bartender che lavora molto di fantasia ma che trova sempre la corda giusta da far vibrare per rimanere in sintonia con la pizza che arriva ai commensali. «In quello che esce dal forno e nel bicchiere c’è sempre un ingrediente in comune che richiama la Sicilia», spiega De Carolis.
Matteo la Spada sa di stupire. Dapprima spiega la particolarità dell’Orso in Duomo: «Per l’impasto che proponiamo solo qui (sono quattro i locali a Messina a marchio “Orso”, ndr) usiamo quattro tipi farina e sottoponiamo l’impasto a tre cotture. In totale sono necessarie 32 ore per la produzione della pizza». Gli abbiamo chiesto di spiegarsi meglio… «Nei quattro tipi di farine di tipo 1, quelle a granulometria maggiore, c’è una buona percentuale di un grano antico siciliano, il Margherito e la segale. Viene usata la biga e non vengono aggiunti grassi. L’elevata idratazione e il particolare processo di cottura assicurano friabilità e allo stesso tempo croccantezza». Poi le tre cotture: la prima viene fatta a vapore, la seconda in forno statico. Quindi l’impasto viene portato alla temperatura di 4 gradi e riposa per 12 ore. Infine un nuovo passaggio in forno prima del servizio. «Il processo è lungo e laborioso – ammette La Spada – ma solo così è possibile ottenere la nostra pizza-non pizza leggera, friabile e allo stesso tempo croccante».
Nella sequenza proposta alla stampa specializzata il pizzaiolo Matteo La Spada, classe 1978, messinese doc, diploma di perito meccanico ma passione per la pizza dal 1999, ha scelto un percorso che un musicista avrebbe definito in “crescendo”.
Prima una ricetta tradizionale che ha fatto la fortuna del primo locale di Arcovito&Denaro denominato “L’Orso in teglia” (a due passi dalla centralissima piazza Cairoli): la ghiotta semplicità della “Messinese”, una focaccia condita con scarola, tuma, acciughe, pomodoro fresco e pepe nero. Particolarità: pizza in teglia leggerissima e friabile ottenuta con un impasto privo di qualsiasi tipo di grasso.
Dalla tradizione all’innovazione. Ai commensali è stata proposta quella che presto sarà la new entry del menu dell’Orso in Duomo, ovvero il sandwich al tonno: una pizza in pala condita con salsa tzatziki, scarola saltata in padella con uva passa e un po’ di capperi (per dare il contrasto dolce amaro salato), datterino giallo (che dà acidità e aggiunge una certa dolcezza) e filetto di tonno.
A seguire due cavalli di battaglia dell’Orso in Duomo scelti tra la quindicina di gusti in menù.
Il primo è stato la “Letojanni”, con senape selvatica, provola di Cesarò e crema alla senape. Una pizza che al tavolo dei giornalisti è stata oggetto di dibattito per via della salsa alla senape che sembrava virare un po’ troppo verso una maionese.
Il secondo è stato la “Ucria”, guarnita con roast beef di lonza di manzo locale, provola affumicata dei Nebrodi, capperi di Salina, foglie di cappero, sedano croccante e salsa tonnata preparata con ventresca di tonno siciliano.
E per finire l’omaggio a Don Minico. Il mitico inventore della focaccia alla disgraziata non c’è più, ma la sua creatura, emblema, insieme al pitone, dello street food della città dello Stretto, rivive nel ricordo di tutti i messinesi, con Matteo la Spada in testa. Alla “Disgraziata” Daniele De Carolis ha abbinato il suo “Stretto Tour”, dove alla base alcolica del gin ha aggiunto estratto di basilico, cetriolo e menta. Shakerato insieme a un emulsionante naturale forma una bella e leggera schiuma. Sul bordo del bicchiere sale ai fiori di ibisco e pepe rosa.
Nella pizza al padellino di Orso in Duomo che ha vinto il premio “pizza e territorio” Gambero Rosso 2022/2023 c’è di tutto: fior di latte, salame Passatella, primosale, datterino rosso semi-dry, funghi freschi, mortadella, melanzane sott’olio, gocce di olio al peperoncino habanero e polvere di olive. Insomma una bomba di sapori, esattamente come la famosissima focaccia di Don Minico.