PALERMO – È buono, fa bene alla salute, la sua produzione è più sostenibile e, dulcis in fundo, rappresenta l’ingrediente base per un succo e per una salsa dotata di una grandissima versatilità in cucina. Parliamo del pomodoro dorato, quello non giunto a completa maturazione e usato finora per ottime insalate che è stato oggetto di studio nell’ambito del progetto multidisciplinare “In.Posa”.
Il nome del progetto è un acronimo un po’ astruso, ma il nome per esteso – Innovazione nel Pomodoro e Sostenibilità in Agricoltura dalla cucina molecolare all’economia rurale – rende meglio l’idea degli ambiti di ricerca che sono stati esplorati. Grazie al progetto finanziato dalla misura 16.1 del Psr Sicilia 2014-2022, infatti, sono state studiate le caratteristiche nutrizionali e le grandi potenzialità gastronomiche senza tralasciare l’aspetto agronomico con particolare riferimento alla sostenibilità (a cominciare dal consumo idrico della coltura e degli input energetici).
I risultati del progetto che è ormai giunto a conclusione e che, come tutti quelli finanziati dalla misura 16.1, è finalizzato al trasferimento dell’innovazione in agricoltura, sono stati esposti durante un incontro organizzato lo scorso 23 luglio a Palermo presso la Sala Conferenze della Presidenza della Regione di via Magliocco, 46.
Il progetto In.Posa, oltre agli interessanti e promettenti risultati, ha ottenuto anche una serie di riconoscimenti europei che vanno dalla partecipazione come finalista agli Eip-Agri Innovation Awards 2024 in Portogallo, all’invito all’esclusivo Global Tomato Congress dell’Aja. Secondo Maria Sabrina Leone, progettista e Innovation broker di In.Posa, “le prove hanno messo in evidenza aspetti che necessitano di maggiori approfondimenti sia in campo agricolo ed agroalimentare, che in campo medico”.
Una innovazione gastronomica che parte dalla Sicilia
Cominciamo da quello che ha dato lo spunto per il progetto. Ovvero l’intuizione di uno chef vulcanico – Alex Mangano – che, per la sua innata curiosità e per la passione di sperimentare in cucina, ha messo a punto (brevettandola) la tecnica di preparazione del succo e della salsa di pomodoro dorato. Una trovata a cui sono seguite numerose sperimentazioni gastronomiche di nuovi piatti o pietanze antiche riproposte sostituendo il pomodoro rosso con quello dorato. Ne sono scaturiti sapori nuovi e interessanti e abbinamenti riusciti dove il pomodoro rosso non aveva mai avuto successo.
«La salsa di pomodoro dorato è una vera e propria innovazione in cucina capace di sovvertire e far rivedere canoni gastronomici consolidati», ha detto Mangano. E la prova si è avuta durante l’incontro del 23 luglio scorso. Lo chef Alex Mangano, per dimostrare la versatilità della preparazione, la sua capacità di invertire la scala dei sapori e di esaltare il gusto degli altri ingredienti delle pietanze, con l’aiuto del fratello Max e di Alfredo Perricone, ha proposto in degustazione tre preparazioni: caponatina al pomodoro dorato siciliano con croccante di amaretti e cioccolato modicano, sfincionello (tipo bagherese) con spuma di pomodoro dorato e alici di Aspra e gnocchetti sardi al pomodoro dorato ai limoni di Sicilia con duetto di tartare di tonno e gambero di Mazara. Con il pomodoro dorato il pastry chef Natale Trentacoste ha perfino realizzato due dolci: cremoso al mascarpone e pistacchi con gelèe glassa e biscotto al pomodoro dorato e monoporzione di mousse di ricotta e cioccolato al pomodoro dorato. E non è finita qui. Per gli amanti della mixology, è stato servito il “D’Oro Mary”, ovvero il famoso Bloody Mary in chiave siciliana con il succo di pomodoro dorato e l’Insulae Saline Gin.
Altro che semplici insalate, dunque. Il pomodoro dorato nella cucina gourmet rappresenta una vera e propria novità che i cuochi siciliani guardano con interesse. «Come Unione Regionale Cuochi – ha affermato il presidente Rosario Seidita – ci auguriamo che la salsa di pomodoro dorato possa diventare apprezzata, famosa e diffusa come le altre cinque salse madri (besciamella, salsa di pomodoro rosso, salsa vellutata, salsa spagnola e salsa olandese), riconosciute da tempo a livello internazionale. L’associazione che presiedo promuoverà la diffusione di questa innovazione attraverso corsi e rilascio di appositi attestati e inizierà l’iter per il riconoscimento di una nuova salsa madre che, in accordo con il suo inventore Alex Mangano, chiameremo “Salsa madre di pomodoro dorato o Siciliana”, proprio per esprimere e diffondere l’immagine della forza e della capacità gastronomica di una intera regione».
A sostegno del progetto è scesa in campo anche Amira, l’Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi.
Il pomodoro dorato potenziale “functional food”
«Il progetto In.Posa è stata anche l’occasione per studiare le caratteristiche nutrizionali del pomodoro “insalataro” di cui finora non si era mai occupato nessuno», ha sottolineato l’innovation broker Leone. Il pomodoro dorato e pomodoro rosso hanno caratteristiche nutrizionali simili ma il primo presenta un vantaggio: nelle preparazioni gastronomiche richiede meno sale. «Ottima caratteristica che lo rende un alimento adatto alla prevenzione delle patologie cardiovascolari», ha affermato Danila Di Majo, vicedirettrice della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione del Dipartimento Bind dell’Università di Palermo. «I risultati degli studi condotti sul modello animale – ha poi aggiunto – evidenziano che pomodoro dorato e i suoi derivati svolgono un ruolo di moderatore nutrizionale. Ciò lo rende un potenziale “functional food” da utilizzare nella prevenzione di patologie correlate a disfunzioni metaboliche, stress ossidativo sistemico e disfunzioni epatiche».
Elevato contenuto polifenolico e ricchezza in vitamina A rendono il pomodoro dorato un superfood: l’assunzione giornaliera di 200 grammi di pomodoro dorato, oppure di 50 grammi di passata o di 75 grammi di succo sono in grado di coprire il 100% del fabbisogno giornaliero di vitamina A (detta anche retinolo per l’importanza che riveste per la vista).
Per la coltura minori costi e minore impatto su suolo e ambiente
Gli studi condotti in campo presso numerose aziende partner (Il Frutteto di Alcamo che ha ricoperto il ruolo di capofila, Casale di Campo di Partinico, Gisone di Salemi, Gioia di Valledolmo e Cascio di Montemaggiore Belsito per la produzione; negli stabilimenti di Coop Rinascita, Coop Valdibella e Alicos, è avvenuta invece la trasformazione), hanno in messo evidenza la maggiore sostenibilità economica ed ambientale della coltura rispetto a quella destinata alla produzione del pomodoro maturo. Per produrre il pomodoro dorato servono, infatti, acqua e concimi in minori quantità, si legge nella relazione dell’agronomo Gaspare Lo Grasso di Astes (Associazione Sviluppo Territoriale Sostenibile a cui si deve anche l’organizzazione dell’evento) che ha condotto lo studio in campo. Ma non solo. Ci sono anche numerosi effetti positivi come un ridotto uso di agrofarmaci e il migliore utilizzo del suolo.
La tipologia dorata arriva a fine coltura con quasi un mese di anticipo rispetto alla coltivazione tradizionale, offrendo così un più ampio ventaglio di possibilità di successione colturale e quindi di avvicendamenti e rotazioni delle specie. Questo ha consentito di mantenere il suolo con un contenuto ottimale di sostanza organica e di ridurre il numero di arature, con conseguente risparmio energetico ed ambientale.
Inoltre, si legge nella relazione tecnica, la produzione del pomodoro dorato meglio si adatta ad areali dove le basse temperature di fine estate-inizio autunno non permettono la completa maturazione dei frutti. In questo caso è stato possibile utilizzare un prodotto altrimenti ritenuto di scarto.