La ruota deliziosa delle monache di clausura e il trionfo di gola

La ruota girava e offriva sontuose delizie, preparate dalle mani delicate delle monache dei Sett’Angeli, alle spalle della Cattedrale, dove la città si squarciava in piccole stradine e cunicoli. Dentro il monastero ogni dolce era al suo posto, la tavola un tripudio di colori e sapori. La visione toglieva il fiato, lasciando spazio solo all’estasi visiva. I cannoli, le minne di vergini, i biscotti di mandorle, l’impalcatura della sontuosa cassata, mescolanza di dominazioni ormai passate, trasformavano un luogo austero cambiandone forma. I piccoli peccatucci di gola erano i doni preziosi che arrivavano direttamente al cuore della gente. Tutto quello che veniva preparato dalle monache era un rito solenne, e si esplicava con la stessa serietà che veniva donata alla preghiera. Palermo aveva i suoi dolci capolavori di rara bellezza, preparati e donati da donne dedite alla spiritualità.

Tra il XV e il XIX secolo nasce in Sicilia la moda dei dolci preparati dalle monache di clausura. Il ruolo svolto dalle suore di clausura nella creazione dei dolci, diventa così antesignano delle prime pasticcerie.

Siamo nel 1400 e le monache di clausura, per la maggior parte nobili cadette costrette dalla famiglia a prendere i voti, utilizzano l’arte culinaria come unico scambio con il mondo esterno. Creano dolci per meravigliare e per contraccambiare i favori di alti prelati, medici, professionisti con i quali devono, malgrado la clausura, entrare in contatto. Nascono meraviglie del palato e della vista. Vere e proprie specialità gastronomiche nei secoli successivi si acquisteranno attraverso la ruota del convento, quella stessa, dove al tempo dei Beati Paoli, si lasciavano i bambini abbandonati.

Nei ventuno conventi di Palermo sono state realizzate molte invenzioni appetitose. Ogni convento aveva la sua specialità, tramandata oggi ai pasticceri dell’Isola, e non c’era festa religiosa che non venisse coronata da un dolce tradizionale.

E proprio alle doti culinarie delle monache del convento di via Montevergini dobbiamo il trionfo di gola (nella foto in evidenza), un bellissimo tronco di cioccolato, pistacchio e pan di Spagna che, a causa della sua elaborata preparazione, si poteva avere solo su ordinazione. Ai lettori, a cui è dedicata la ricetta in calce all’articolo, che si volessero cimentare a casa in questo dolce difficile da realizzare a casa, si ricorda che la riuscita sta nel montaggio e nella qualità degli ingredienti.

Nel Monastero dei Settangeli, alle spalle della Cattedrale, nasce la mustazzola, un dolce composto da mandorle tritate, farina, zucchero e miele. Nel Monastero di Valverde vide la luce la cassata siciliana, definito dolce di Pasqua come si legge in un documento del 1575 del Sinodo di Mazara. Entro le austere mura del monastero della Martorana di Palermo nacquero, invece, i frutti di Martorana; mentre alle suore del monastero delle Vergini si attribuiscono le minne di virgini (seni di vergini).

Nel giorno di Santa Lucia, le suore dell’omonimo Conservatorio (Badia del Monte) preparavano la cuccia, un dolce con frumento lessato, condito di crema di ricotta e canditi. Alle monache si deve anche l’invenzione dei dolcetti quaresimali, privi degli ingredienti vietati nel periodo della Quaresima e altre specialità come i sospiri di monaca e i taralli.

Nel monastero di Santa Caterina veniva preparato il biancomangiare, dolce delicato di origini arabe, donato solitamente a bambini e ammalati. I famosi cannoli fatti con crema di ricotta, canditi e scorza di farina fritta, nascono da uno scherzo carnevalesco in cui le suore facevano uscire dal rubinetto (anticamente detto cannolo) crema di ricotta anziché acqua. Eravamo nel convento di Santa Maria di Monte Oliveto – detto della Badia Nuova. Lo stesso dove si preparavano le teste di turco e le cassatelle e nel periodo di Pasqua per i bambini i pupi con l’uovo, dolci di pasta frolla a forma di pupo, in cui viene inserito l’uovo che rappresenta la pancia.

Nel monastero di Santa Elisabetta, dove oggi si trovano gli uffici della Questura di Palermo, le suore preparavano le rinomate ravazzate, dolci fritti con crema di ricotta. Per Natale, le suore preparavano i nucatili, dolce tipico palermitano a base di noci e miele e l’11 novembre i famosi biscotti di San Martino.

In occasione del festino di Santa Rosalia, nel monastero della Concezione al Capo, venivano preparati dalle suore i moscardini. Dove oggi c’è il Teatro Massimo sorgeva il Monastero delle Stimmate, qui venivano preparate le sfinci, sia semplici, che ripiene di panna. Oggi vengono preparate per la festa di San Giuseppe, ripiene di ricotta dolce.

Le magnifiche invenzioni delle monache di clausura, ai golosi non hanno stuzzicato solo il palato, ma anche la vista: i dolci siciliani erano dei veri e propri capolavori di bellezza, rimando alle dominazioni passate e alla maestria e inventiva delle suore. Oggi grazie a loro possiamo continuare ad ammirare queste piccole opere d’arte.

Paola Roccoli 

Trionfo della gola

Ingredienti (per dieci persone)

• Un pan di Spagna tagliato orizzontalmente in tre dischi
• due dischi di pasta frolla, di circa 26 e 22 cm
• 500 gr di pasta reale verde stesa a sfoglia e tagliata a dischi
• 150 gr di pistacchi tritati
• 1 litro di biancomangiare
• 500 gr di zuccata
• frutta candita e frutta di pasta reale

Procedimento

Il trionfo viene confezionato disponendo a strati di tutti questi ingredienti. Ogni strato deve essere un po’ più piccolo dell’altro, in modo che risulti un tronco di cono dalla base larga più dell’altezza e che verrà ricoperto di una sfoglia di pasta reale poi decorato sulla parte superiore con frutti canditi interi.
Si usa cominciare con un disco di pan di Spagna di 30 cm, su cui viene messo uno strato di zuccata, seguito da uno strato di biancomangiare e uno di pistacchi. Questa sequenza può ripetersi fino a copertura finale.
Le monache alla fine degli strati mettevano spesso un’albicocca di pasta reale in cima.