(di Manuela Zanni) L’ aglio si ama o si odia. Chi lo ama, lo metterebbe praticamente ovunque, apprezzandone il profumo e il sapore pungente e penetrante in grado di dare carattere a qualsiasi ricetta. Chi lo detesta, lo fa a causa del fatto che ingerirlo non è particolarmente consigliato in caso di conversazioni “vis-à-vis” in cui la piacevolezza dell’eloquio potrebbe essere inficiata dall’invadenza e dalla persistenza del suo odore.
Oltre a conferire alle pietanze intense note di sapore e aroma, l’aglio apporta molti benefici per la salute grazie alle sue incredibili proprietà terapeutiche. Innanzitutto è un anticoagulante poiché l’allicina, uno dei principi attivi più importanti contenuti nell’aglio, contrasta, riducendola, l’aggregazione piastrinica, cioè la tendenza a formare pericolosi coaguli nel circolo sanguigno. Favorisce, inoltre, la vasodilatazione, garantendo così un’azione ipotensiva utile agli ipertesi e a coloro che potrebbero diventarlo e contiene l’accumulo all’interno del vasi sanguigni del colesterolo cattivo, nemico principale della salute cardiovascolare.
L’aglio è anche l’alleato ideale contro batteri, virus, parassiti e funghi essendo un antibiotico, antisettico, antibatterico e immunostimolante, cioè capace di rafforzare le difese immunitarie dell’organismo.
E, ancora, è un ottimo antiossidante, in grado di contrastare il processo di invecchiamento dei tessuti e contribuisce a controllare i livelli di glicemia nel sangue grazie agli alcaloidi che contiene. Per le sue proprietà antispastiche, poi, è utile per prevenire spasmi muscolari e dolori addominali; mentre grazie alla proprietà chelante, contrasta il pericoloso accumulo di metalli pesanti che introduciamo inconsapevolmente nell’organismo e che si annidano tra le polveri sottili dello smog, per esempio. Infine, grazie alla sua proprietà antinfiammatoria, l’aglio è un fedele alleato anche della salute, del benessere e della bellezza della pelle.
Va sottolineato, tuttavia, che l’aglio dovrebbe essere consumato con moderazione, per scongiurare alcuni effetti collaterali fastidiosi, come la nausea e il vomito. Da evitare durante l’allattamento, perché rischia di alterare il sapore del latte e di creare fastidi gastrointestinali al neonato.
Tra le varietà di aglio esistenti ne esiste una siciliana, quello rosso di Nubia, caratterizzata dall’intenso colore rosso porpora delle tuniche dei suoi bulbilli. L’associazione Slow Food ha attribuito all’aglio di Nubia uno dei suoi presidi nel 2002. È, inoltre, inserito, insieme all’aglio di Paceco e all’aglio di Trapani, nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Quello di Nubia è una tipologia coltivata nella frazione del comune di Paceco in provincia di Trapani e per buona parte viene prodotto all’interno della Riserva naturale integrale Saline di Trapani e Paceco. In minor misura, viene coltivato anche nei comuni limitrofi di Trapani, Erice, Buseto Palizzolo, Valderice, Marsala e Salemi.
Viene coltivato su terreni scuri, asciutti e argillosi, in rotazione con il melone giallo di Paceco, noto come cartucciaro, le fave e il grano duro, al fine di evitare lo sfruttamento eccessivo ed il conseguente impoverimento dei suoli. La semina si effettua tra dicembre e gennaio. La raccolta, nei mesi di maggio e giugno, ha luogo nelle ore serali e notturne, perché la maggiore umidità delle foglie agevola l’intrecciatura dei bulbi. Per lo stesso motivo prima della raccolta viene asportata l’infiorescenza della pianta detta, in dialetto, spicuna. Secondo la tradizione viene confezionato in trecce molto grandi al punto da contenere fino a cento bulbi, che poi vengono appese ai balconi delle abitazioni.
Secondo alcuni studi del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Palermo, l’aglio rosso di Nubia ha un contenuto di allicina nettamente superiore alla media, cosa che determina la particolare intensità del sapore. Non a caso è un ingrediente fondamentale di alcune delle più importanti preparazioni tipiche della cucina trapanese tra cui il cuscus di pesce e il pesto alla trapanese a base di aglio pestato, basilico, mandorle, pomodoro e olio extra vergine di oliva. Di seguito vi proponiamo una semplice e gustosa ricetta che ne addolcirà il sapore intenso.
Aglio al forno
Ingredienti
4 teste di aglio di Nubia
3 rametti di rosmarino
4 foglie di alloro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
timo
miele (facoltativo)
formaggio a pasta molle tipo Camembert (facoltativo)
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Pulite le teste d’aglio rimuovendo solamente il primo strato di buccia quindi tagliate la parte superiore facendo attenzione a non far separare gli spicchi. In una teglia mettete 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, spolverate con del timo secco, sale e pepe e disponetevi le teste di aglio con la parte tagliata rivolta verso il basso. Disponete nella teglia, insieme all’aglio, i rametti di rosmarino e le foglie di alloro e infornate a 200°C per 40 minuti, avendo cura, durante la cottura, di coprire le teste d’aglio con un foglio di alluminio. Per evitare che si attacchino potrete bagnarle con del brodo vegetale. Servite prelevando la crema ottenuta schiacciando le teste cotte e spalmandola su crostini di pane, su cui metterete una fetta di formaggio tipo Camembert e guarnirete con un giro di miele.